Наименование блюда (изделия): Тыквенный суп-пюре
Область применения: Предприятия общественного питания
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.
Перечень сырья:
|
Наименование
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Тыква замороженная, нарезка кубик
|
200
|
200
|
2000
|
10000
|
|
Лук репчатый замороженный, нарезанный
|
30
|
30
|
300
|
1500
|
|
Морковь замороженная, нарезка соломкой
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Овощной бульон
|
300
|
300
|
3000
|
15000
|
|
Сливки 20%
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Соль
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Перец черный молотый
|
0.2
|
0.2
|
2
|
10
|
|
Зелень (для украшения)
|
5
|
5
|
50
|
250
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда
|
617
|
6170
|
30850
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья: Тыкву и морковь размораживать не требуется. Лук нарезанный подготовить для пассеровки.
- Обжарка: В кастрюле разогреть масло, пассеровать лук и морковь до мягкости.
- Приготовление супа: Добавить тыкву и овощной бульон, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут до мягкости тыквы.
- Пюрирование: Превратить суп в пюре блендером до однородности.
- Завершающий этап: Добавить сливки, соль и перец, довести до кипения.
- Подача: Разлить по тарелкам, украсить зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 4 часа
- Оформление: Подается в глубокой тарелке, украшен зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Однородный суп-пюре оранжевого цвета.
- Цвет: Насыщенный оранжевый.
- Консистенция: Гладкая, без комочков.
- Вкус: Нежный, сливочный, с характерным ароматом тыквы.
Физико-химические показатели на 100 г:
- Массовая доля сухих веществ: 10%
- Массовая доля жира: 5%
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ (не более): 1 х 10³
- Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: Не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.5 г
|
|
Жиры
|
5.0 г
|
|
Углеводы
|
7.0 г
|
|
Энергетическая ценность
|
80 ккал
|