При повышении температуры хранения выше минус 18 °C срок годности замороженных овощей, в том числе бланшированного свежезамороженного картофеля, значительно сокращается. Вот как это происходит:

В 2024 году комбинаты питания сталкиваются с серьезными вызовами: снижение качества урожая, рост затрат на рабочую силу и нехватка вакуумированных овощей. Хотя вакуумированные овощи могут быть дешевле, их объемы производства не всегда удовлетворяют спрос. В таких условиях оптимальной стратегией является комбинированное использование замороженных и вакуумированных овощей. В этой статье мы рассмотрим, как рассчитать необходимый объем замороженных овощей для замещения дефицита вакуумированных овощей на примере небольшого комбината питания, потребляющего 30 тонн овощей в месяц.

Комбинаты общественного питания в настоящее время используют свежий неочищенный картофель (так называемый «грязный») и вакуумированный очищенный картофель. Однако, переход на бланшированный быстрозамороженный картофель может значительно повысить качество готовых блюд и сэкономить ресурсы. В этой статье рассмотрим, как правильно рассчитать коэффициент перехода и определить оптимальный объем замороженного картофеля, необходимый для замены текущего сырья.

В комбинатах общественного питания крайне важно соблюдать качество и стандарты приготовления пищи. Одним из ключевых продуктов на кухне является картофель, который используется в широком ассортименте блюд. Однако, часто возникает проблема, когда для удобства приготовления повара вытаскивают замороженный картофель из морозильника на ночь, чтобы к утру он был «рассыпчатым» и готовым к обработке. Это приводит к потере качества и вызывает недовольство клиентов. В этой статье рассмотрим, почему нельзя готовить картофель после его размораживания и как это влияет на конечный продукт.

Бланширование — это ключевой этап подготовки овощей перед заморозкой, который помогает сохранить их вкус, цвет, текстуру и пищевую ценность на долгий срок. Это кратковременная тепловая обработка овощей, чаще всего паром или кипятком, с последующим быстрым охлаждением. Многие комбинаты питания и предприятия общественного питания полагаются на замороженные овощи, так как они сохраняют свои свойства гораздо дольше, чем свежие. Рассмотрим, зачем необходимо бланшировать овощи перед заморозкой и как это помогает сохранить их свежесть.