Методы определения степени бланширования быстрозамороженного картофеля

Бланширование — один из ключевых этапов в производстве быстрозамороженного картофеля. Оно необходимо для инактивации ферментов, стабилизации цвета, улучшения текстуры и увеличения срока хранения продукта. Однако определить, насколько эффективно прошёл процесс бланширования, не всегда возможно "на глаз". В этой статье рассмотрим основные методы и приборы, используемые для оценки степени бланширования картофеля.

1. Зачем проверять степень бланширования

Нарушения технологии бланширования могут привести к:

• потемнению картофеля после дефростации или при жарке;

• появлению запаха сырого картофеля;

• избыточной твёрдости или нестабильной текстуре;

• ухудшению вкусовых качеств и нестабильности при хранении.

Поэтому контроль степени бланширования — это не просто формальность, а важный элемент обеспечения стабильного качества продукции.

2. Визуальные и органолептические методы

Это самые простые способы, не требующие оборудования:

✔ Потемнение при разморозке

Если после дефростации мякоть приобретает серый или бурый оттенок — вероятна ферментативная активность, оставшаяся после недостаточного бланширования.

✔ Запах и вкус

Бланшированный картофель не должен иметь запаха сырого клубня. Появление "травяного" или сырого привкуса — тревожный сигнал.

✔ Пробная термообработка

Бланшированный картофель готовится быстрее и мягче. Если продукт жарится значительно дольше обычного и остаётся жёстким внутри — это может свидетельствовать о неполноценной тепловой обработке.

3. Ферментативные тесты (лабораторные методы)

✔ Тест на пероксидазу

Пероксидаза — фермент, устойчивый к нагреву, и его активность служит надёжным индикатором. Для проверки проводят гуяколовый тест: если в реакции появляется бурое окрашивание — фермент активен, а значит, продукт недобланширован.

Доступны даже тест-полоски с реагентом — они позволяют проводить быструю проверку прямо на складе или в ОТК.

4. Приборные методы контроля

✔ NIR-анализаторы (ближняя инфракрасная спектроскопия)

Портативные устройства вроде MicroNIR OnSite-W или X-NIR позволяют определить состав картофеля (влажность, сахара, крахмал) без разрушения образца. Избыточное содержание сахаров или аномальная влажность — косвенный признак нарушения технологии.

✔ Текстурометры

Измеряют твёрдость продукта. Недобланшированный картофель будет плотнее, чем прошедший термическую обработку. Используются в лабораториях и на производстве для стандартизации текстуры.

✔ Колориметры

Измеряют точные параметры цвета, что позволяет отслеживать появление потемнений, указывающих на остаточную ферментативную активность.

5. Стандарты и нормативы

Международные документы (например, Codex Alimentarius, стандарты USDA, ГОСТ) прямо указывают на необходимость достаточного бланширования. В частности:

• допустимая остаточная активность пероксидазы — минимальна или отсутствует;

• цвет, вкус и текстура должны соответствовать норме после приготовления;

• допускается визуальный и инструментальный контроль на всех этапах.

Вывод

Контроль степени бланширования — важный элемент производственного и входного контроля качества. Простые органолептические методы дополняются точными лабораторными и приборными анализами. Использование ферментных тестов, NIR-сканеров и текстурометров позволяет избежать проблем с нестабильным продуктом, повысить доверие клиентов и сократить возвраты.

Если вы работаете с замороженным картофелем — убедитесь, что контроль бланширования встроен в вашу систему качества.