Вирусы и бактерии могут попасть в организм человека с пищей и привести к отравлению. В условиях пандемии коронавируса перед комбинатами питания острее становится вопрос пищевой безопасности. Мы расскажем, как увеличить безопасность плодово-овощной продукции благодаря новой технологии.
Овощи — наиболее загрязненное сырье на комбинате питания. На их поверхности находится не только земля, но и микроорганизмы:
Бактерии, вирусы и другие микроорганизмы могут попасть в организм человека при контактах с овощами: во время хранения, переработки, приготовления и приема в пищу. Дизентерийная палочка, например, не погибает на овощах в течение 6—17 дней.
Бактерии вызывают тяжелые отравления, а микотоксины, которые вырабатываются плесневыми грибами, накапливаются в органах и тканях и со временем приводят к раку.
Нарушение правил хранения. Хранить свежие овощи сложно. Они меньше портятся в сухих темных помещения, при температуре от 0 до +10 ºС и хорошей вентиляции. Но далеко не все склады могут создать такие условия. А комбинат питания, закупающий овощи у разных поставщиков, не может отследить, как они хранятся.
Если на поверхности овощей есть механические повреждения, микробы попадают внутрь мякоти и вызывают сначала плесневение, а затем гниение. Чем дольше хранятся овощи, тем сильнее они портятся. Картофель, морковь, свеклу, капусту хранят на складах с осени до лета — больше полугода. Весной 70 % корнеплодов — это отходы.
Даже холодильник не спасает овощи от порчи: микроорганизмы не умирают, а засыпают, и сроки их жизни удлиняются.
Насекомые и грызуны. Являются основными переносчиками инфекций на складах .
Несоблюдение гигиенических требований при ведении технологического процесса. Причиной пищевых отравлений могут стать недостаточная очистка сырья и термическая обработка продуктов. Либо несоответствие расстановки оборудования и планировки санитарным нормам и правилам.
По СанПиН, овощи тщательно сортируют, моют и очищают в изолированном от других помещений цехе. Овощной цех располагают ближе к складу овощей и дальше от горячего.
Если грязный цех, где чистят и моют овощи, соседствуют с чистым, где овощи готовят, возможно перекрестное заражение между сырыми и готовыми продуктами. А также между овощами, которые будут обработаны термически, и теми, что едят сырыми.
Нарушение правил санитарии и личной гигиены работниками. Сотрудники комбината питания обязаны мыть руки, носить спецодежду и сообщать руководству о простудных заболеваниях и кишечных инфекциях у себя и своей семьи.
Если работник не сообщает об инфекционном заболевании и выходит на производство, он подвергает риску не только коллег, но и клиентов комбината питания.
Кажется, что вакуумированные овощи безопаснее свежих, ведь они попадают на комбинат питания очищенными. Но у предприятия возникают другие проблемы.
Порча при транспортировке. От тряски и ударов овощи могут развакуумизироваться и испортиться. Картофель чернеет.
Порча при хранении. Вакуумированные овощи хранятся при температуре от 0 до +5 ºС. При повышении температуры они портятся. Комбинату питания сложно проверить, правильно ли хранил овощи поставщик.
Срок хранения у вакуумированных овощей — 10 дней. И в течение этого срока продолжают свою жизнедеятельность микроорганизмы, которыми обсеменены овощи.
Порча остатков. Если объем закупки рассчитан неверно, срок безопасного хранения овощей истек, а овощи остались — их нужно утилизировать. А это убытки для предприятия.
В отличие от сырых овощей, замороженные — это чистый продукт. Они проходят очистку до пищеблока. Для работы с ним не нужно отдельное помещение и сотрудники. Овощи можно сразу закладывать в горячий бульон или на сковороду.
Замороженные овощи проходят следующие этапы очистки и подготовки.
Мойка, чистка, резка. Машины очищают овощи от микроорганизмов, находящихся на поверхности, удаляют несъедобные части. Затем режут на бруски, кубики или слайсы. Подготовка сырья происходит в отдельном производственно-складском здании.
Картофель очищен и порезан кубиками. Готовим к заморозке: убираем избыточную влагу на вибросите
Бланширование. Очищенные и порезанные овощи бланшируются при температуре 97 ºС 5–10 минут — за это время погибает микроорганизмы, которые еще остались на поверхности. Во время бланширования инактивируются ферменты. Это нужно, чтобы овощи не поменяли цвета, вкуса и запаха и сохранили пищевую ценности при длительном хранении.
Замораживание. После бланширования мы замораживаем овощи в тоннеле шоковой заморозки в течение 10–20 минут. У каждого вида продукции — свой срок и температурный режим от -25 до -35 ºС.
Мы используем быструю заморозку, чтобы сохранить внешний вид и пользу продукта. При медленном замораживании в клетках образуются крупные кристаллы, которые разрывают ткани. А при ультрабыстром — кристаллы мелкие, и ткани повреждаются не значительно
Кажется, что свежий картофель содержит больше полезных веществ, чем замороженный. Но на самом деле это нет так. На комбинатах питания не всегда готовят очищенный картофель сразу. И повар оставляет в воде излишки очищенного картофеля, чтобы он не потемнел. За полчаса картофель, нарезанный кубиками, теряет в воде 40 % витамина С.
Фасовка и хранение. После заморозки человек не прикасается к овощами. Фасовка автоматизирована: из морозильного тоннеля продукция попадает в коробку с полиэтиленовым вкладышем. Замороженные овощи маркируются и отправляются в рефрижераторы. При хранении замороженных овощей в морозилке все процессы в тканях останавливаются. Порчи не происходит в течение 24 месяцев при температуре -18 ºС.
Вынести грязные цеха за пределы комбината питания. Тогда на пищеблок будет поступать очищенная продукция.
Уменьшить количество людей на пищеблоке. Чем меньше людей участвует в приготовлении пищи, тем меньше эпиднагрузка.
Создать такие условия хранения, чтобы продукция не портилась и не стала объектом для грызунов. Морозильная камера — идеальное место хранения: там не размножаются бактерии, не заводятся насекомые и грызуны, а замороженная продукция сохраняет потребительские свойства свежих в течение 24 месяцев.
Главная задача — создать непрерывность температурной цепочки, чтобы продукция не размораживалась и не замораживалась снова.