Во сколько обходится свежий картофель на самом деле?
На первый взгляд, свежий картофель выгоднее замороженного: 17 ₽ за кг против 55 ₽. Однако эти величины нельзя сравнивать. Потому что в цене замороженного полуфабриката уже учтена чистка, резка овощей и частично термическая обработка. А свежий картофель еще предстоит помыть, почистить, порезать и отварить.
Кажется, что потери при чистке свежего картофеля небольшие — максимум 20 %. Но это не так. Посчитаем, насколько «легче» станет 1 тонна свежего картофеля в процессе приготовления.
Закупили: 1000 кг свежего картофеля
Потратили на закупку: 17 000 ₽
Месяц: февраль
Задача: сколько получится пюре и как вырастет себестоимость картофеля в блюде
Мытье — 50 кг
Старый недорогой картофель, из которого мы делаем пюре, теряет в среднем 5 % массы при отмывании загрязнений. Помоем 1 тонну свежего картофеля:
- 1000 кг х 0,05 = 50 кг
- 1000 кг — 50 кг = 950 кг
У нас осталось 950 кг после мытья. Мы смыли 50 кг грязи.
Чистка — 570 кг
Чем дольше картофель хранится, тем больше отходов. По нормативам, в сентябре мы выкидываем 25 %, в феврале — 50 %, а в марте — 60 %.
В реальности количество отходов может уже в феврале достигать 60 %, а в марте увеличиться до 70 %. Потому что нормы написаны для картофеля, соответствующего ГОСТ. А на комбинаты питания поставщик отправляет картофель, который не подходит торговым сетям. Клубни имеют сложную форму, глазки и механические повреждения. Такой картофель сильнее портится при хранении, быстрее теряет влагу и становится мягче и легче.
Такой картофель к нам привозят в феврале. Потери при чистке 60–70 % — выше, чем по ГОСТу
Даже если клубни внутри целые и мы срезаем только верхний слой, мы выкидываем почти половину картофеля. Объяснение можно найти в задаче про апельсин. Кажется, что кожура — это тонкий слой. Но тонкий слой на границе шара имеет тот же объем, что и все остальное.
Картофель не апельсин: он имеет продолговатую форму и более тонкую кожуру. Но мы срезаем глазки, ростки, зелень и черноту. Чем сложнее форма и больше дефектов, тем толще срез.
Половина объема клубня сосредоточена в слое около поверхности толщиной всего лишь ⅕ радиуса.
Почистим картофель. У нас осталось 950 кг после мытья. При потерях при чистке 0,6 %, у нас останется:
- 950 кг х 0,6 = 570 кг
- 950 кг — 570 кг = 380 кг
Мы выкинули 570 кг отходов.
Тепловая обработка — 11,4 кг
У нас осталось 380 кг после чистки. Посчитаем, сколько останется после варки. Потери составляют 3% по сборнику рецептур.
- 380 кг х 0,03 = 11,4 кг
- 380 кг — 11,4 кг = 368,6 кг
Из 1000 кг картофеля вышло 368,6 пюре. Себестоимость выросла в 2,7 раза и составила 45,9 ₽ за кг. И это без учета затрат на чистку и варку в течение 40 минут.
Сравним с замороженным картофелем
Чтобы получить 368,6 кг пюре, нам надо закупить такое же количество замороженного картофеля. Потому что у заморозки нетто равно брутто. При цене 55 ₽ за кг мы потратим на закупку 20 273 ₽.
На свежий картофель мы потратили 17 000 ₽ — всего на 3 273 ₽ меньше. Но мы мыли, чистили, резали и варили картофель в течение 40 минут. А значит должны из этой суммы заплатить нашим работникам и рассчитаться за газ/электричество. Уложимся ли мы в эту сумму? Окупит ли она нам потраченное время?
Что мы поняли, работая со свежим картофелем
- Любая доставка свежих неочищенных овощей — это транспортировка отходов. Закупая тонну свежего картофеля, вы платите за 400–600 кг бесполезных очисток.
- При планировании невозможно заранее учесть все потери. Они зависят от сезона и качества конкретной партии картофеля. Сегодня вы сделали 1 кг пюре из 2 кг картофеля, а завтра — из 3 кг.
- При планировании невозможно заранее учесть изменения цены на свежий картофель. В сентябре он стоит 10 ₽ за кг, а к весне, если картофеля мало, цена может вырасти до 25 ₽.
- С замороженным картофелем проще планировать бюджет и стоимость блюд. Цена не меняется в течение сезона — 55 ₽ за кг. И выход блюд стабилен: при приготовлении жареного картофеля потери составляют 38 %, а при варке потерь нет вообще. Из 1 кг заморозки выйдет 1 кг пюре.
- С заморозкой экономится время, энергия и высвобождаются рабочие руки. Ведь картофель не надо чистить и резать. Готовится он в три раза быстрее, так как обработан паром. И он дольше хранится без потери свойств — 24 месяца в морозилке.
Источники
ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 51808-2013 (ЕЭК ООН FFV-52:2010) Картофель продовольственный. Технические условия
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е. Голунова. — СПб: Профикс, 2003
Объем шкурки апельсина // Математическая составляющая / Редакторы-составители Н. Н. Андреев, С. П. Коновалов, Н. М. Панюнин. — 2-е изд., расш. и доп. — М. : Фонд «Математические этюды», 2019
Акты отработки нашей продукции