Грибной соус

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Грибной соус

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Грибы замороженные (шампиньоны, белые грибы или смесь)
• Лук репчатый замороженный, резаный
• Масло растительное или сливочное
• Мука пшеничная
• Сливки (20% жирности) или сметана
• Соль
• Перец черный молотый
• Вода или бульон

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья:

   • Разогреть масло в глубокой сковороде или сотейнике.
   • Добавить замороженный лук и пассеровать до мягкости и прозрачности.

2. Приготовление грибов:

   • Добавить замороженные грибы к луку и тушить на среднем огне, пока грибы не выделят сок и не уменьшатся в объеме (около 10-15 минут).

3. Загустение соуса:

   • Посыпать грибы и лук мукой, тщательно перемешать и готовить 2-3 минуты, чтобы избавиться от сырого вкуса муки.

4. Добавление жидкостей:

   • Постепенно влить воду или бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков.
   • Добавить сливки или сметану, довести до кипения.

5. Приправление:

   • Добавить соль и черный перец по вкусу.
   • Тушить на медленном огне, пока соус не загустеет до желаемой консистенции (около 10 минут).

6. Завершение приготовления:

   • Снять с огня и дать настояться 5 минут перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +75°C
• Срок реализации: 2 часа
• Грибной соус подают в порционных соусницах или поверх основных блюд.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: Однородный соус с видимыми кусочками грибов и лука.
• Цвет: Светло-коричневый или кремовый, в зависимости от используемых грибов и сливок.
• Консистенция: Густой, но льющийся соус.
• Вкус: Насыщенный грибной вкус с легкой кремовой ноткой.
• Запах: Характерный для грибов с кремовым ароматом.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: