Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Кисель из замороженных ягод
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 50 порций (кг)
|
На 200 порций (кг)
|
|
Брусника замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или клюква замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или черная смородина замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или облепиха замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или черноплодная рябина замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или ежевика замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или вишня замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Или клубника замороженная
|
24
|
24
|
1.2
|
4.8
|
|
Вода
|
183
|
183
|
9.15
|
36.6
|
|
Сахар
|
20
|
20
|
1.0
|
4.0
|
|
Крахмал картофельный
|
9
|
9
|
0.45
|
1.8
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
50 порций (кг)
|
200 порций (кг)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
200
|
10.0
|
40.0
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
- Ягоды замороженные перебирают, моют в холодной воде и протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
- Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
- Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Напиток разливают в стаканы, реализуется охлажденным при температуре не выше +14°C или температура подачи может быть от комнатной до +60°C.
- Срок реализации: 2 часа
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: однородная без заварившихся комочков крахмала
- Цвет: натуральный, свойственный виду ягод
- Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желированная
- Вкус: кисло-сладкий с привкусом ягод
- Запах: аромат ягод, приятный
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
12.62 - 15.09 (в зависимости от ягод)
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г: не более 5 x 10²
- БПКП (колиформы): не допускаются
- Коагулазоположительные стафилококки: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Из брусники
|
Из клюквы
|
Из черной смородины
|
Из облепихи
|
Из черноплодной рябины
|
Из ежевики
|
Из вишни
|
Из клубники
|
|
Белки, г
|
0.04
|
0.04
|
0.08
|
0.04
|
0.08
|
0.04
|
0.07
|
0.06
|
|
Жиры, г
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Углеводы, г
|
13.7
|
13.2
|
13.6
|
13.3
|
14.0
|
13.3
|
14.4
|
13.5
|
|
Энергетическая ценность, ккал
|
55
|
53
|
55
|
53
|
56
|
53
|
57
|
54
|