Клёцки с квашеной капустой

Наименование блюда (изделия): Картофельные клецки с квашеной капустой

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Картофель бланшированный свежезамороженный (нарезка кубиком, слайсом, бруском)
• Квашеная капуста замороженная
• Лук репчатый замороженный кубиками
• Яйца куриные
• Мука пшеничная
• Масло растительное
• Соль
• Перец черный молотый
• Лавровый лист
• Вода

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья для приготовления блюда производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
2. Картофель бланшированный свежезамороженный (нарезка кубиком, слайсом или бруском) отваривают в подсоленной воде до готовности, затем воду сливают и картофель разминают в пюре.
3. В пюре добавляют яйца и муку, тщательно перемешивают до получения однородного теста. Формируют клецки.
4. Лук репчатый замороженный кубиками пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.
5. Добавляют квашеную капусту, лавровый лист, соль и перец. Тушат до готовности, периодически помешивая.
6. Клецки отваривают в подсоленной воде до готовности (всплытия на поверхность).
7. Готовые клецки подают с тушеной квашеной капустой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Клецки с квашеной капустой подают горячими.
• Температура подачи: +75°C
• Срок реализации: 2 часа

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: Клецки мягкие, ровной формы, с квашеной капустой золотистого цвета.
• Цвет: Клецки – светло-желтые, капуста – золотисто-коричневая.
• Консистенция: Клецки – мягкие, капуста – сочная.
• Вкус: Характерный для клецок с квашеной капустой, в меру соленый.
• Запах: Приятный, с ароматом капусты и специй.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
• БПКП (колиформы): не допускаются
• Бактерии рода Proteus: 0.1
• Коагулазоположительный стафилококк: 10
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: