Наименование блюда (изделия): Люля-кебаб из картофеля
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Картофель бланшированный свежезамороженный
|
200
|
200
|
2000
|
10000
|
|
Лук репчатый
|
30
|
25
|
250
|
1250
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
50
|
250
|
|
Мука пшеничная
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Яйца куриные
|
1 шт
|
50
|
5 шт
|
25 шт
|
|
Соль
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Перец черный молотый
|
0.5
|
0.5
|
5
|
25
|
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Зелень свежезамороженная
|
10
|
10
|
100
|
500
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
300
|
3000
|
15000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
- Картофель бланшированный свежезамороженный (нарезка кубик, брусок, слайс) отварить до готовности.
- Лук и чеснок мелко нарезать.
- Готовый картофель размять в пюре.
- В картофельное пюре добавить нарезанный лук, чеснок, муку, яйца, соль и перец. Тщательно перемешать до однородной массы.
- В полученную массу добавить размороженную и нарезанную зелень. Перемешать.
- Сформировать из полученной массы люля-кебабы (длинные котлетки) и нанизать их на шпажки.
- Обжарить люля-кебабы на растительном масле до золотистой корочки со всех сторон.
- Готовые люля-кебабы посыпать мелко нарезанной зеленью перед подачей.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Люля-кебабы из картофеля подают горячими, разложив по порционным тарелкам.
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Люля-кебабы золотистого цвета, ровной формы.
- Цвет: Золотисто-коричневый.
- Консистенция: Мягкие внутри, с хрустящей корочкой снаружи.
- Вкус: Характерный для картофельного люля-кебаба, в меру соленый, с легким ароматом чеснока и зелени.
- Запах: Приятный, с ароматом обжаренного картофеля и специй.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание (%)
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
20-22
|
|
Массовая доля жира
|
8-10
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
- БПКП (колиформы): не допускаются
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
3.0 г
|
|
Жиры
|
5.0 г
|
|
Углеводы
|
15.0 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
130 ккал
|