Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Мексиканская смесь отварная (из смеси замороженной)
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
100
|
1000
|
5000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- «Мексиканскую смесь» не размораживая кладут в сотейник и заливают кипящей подсоленной водой, доводят до кипения и варят 5-7 минут в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, смесь откидывают на дуршлаг.
- Готовую смесь хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
- При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским, с уксусом, сухарным.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 2 часа
- Отварную смесь посыпают зеленью петрушки или укропа в количестве 2-3 г нетто на порцию.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: отварная смесь уложена горкой и посыпана сверху рубленой зеленью; овощи сохранили свою форму, не переварены.
- Цвет: овощей – натуральный, свойственный свежим овощам.
- Консистенция: овощей – мягкая, плотная.
- Вкус: характерный для отварной овощной смеси, в меру соленый.
- Запах: характерный для отварной овощной смеси, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание (%)
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
15.74 – 14.17
|
|
Массовая доля жира
|
-
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
- БПКП (колиформы): не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
2.36 г
|
|
Жиры
|
0.14 г
|
|
Углеводы
|
5.54 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
33 ккал
|
Химический состав блюда «Мексиканская смесь отварная» на 100 г:
|
Наименование
|
Кол-во (%)
|
Сухих веществ (г)
|
Белки (%)
|
Белки (г)
|
Жиры (%)
|
Жиры (г)
|
Углеводы (%)
|
Углеводы (г)
|
|
Морковь резаная
|
20
|
3.15
|
0.64
|
1.26
|
0.10
|
0.20
|
1.50
|
3.00
|
|
Перец сладкий
|
20
|
3.15
|
0.64
|
1.26
|
0.10
|
0.20
|
1.50
|
3.00
|
|
Горошек зеленый
|
20
|
3.15
|
0.64
|
1.26
|
0.10
|
0.20
|
1.50
|
3.00
|
|
Кукуруза
|
20
|
3.15
|
0.64
|
1.26
|
0.10
|
0.20
|
1.50
|
3.00
|
|
Фасоль стручковая
|
20
|
3.15
|
0.64
|
1.26
|
0.10
|
0.20
|
1.50
|
3.00
|