Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Окрошка
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Картофель бланшированный свежезамороженный (нарезка кубик)
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Огурцы свежие
|
50
|
45
|
450
|
2250
|
|
Редис
|
30
|
28
|
280
|
1400
|
|
Яйца куриные вареные
|
25
|
20
|
200
|
1000
|
|
Лук зеленый
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Укроп
|
5
|
5
|
50
|
250
|
|
Петрушка
|
5
|
5
|
50
|
250
|
|
Сметана
|
30
|
30
|
300
|
1500
|
|
Квас белый
|
200
|
200
|
2000
|
10000
|
|
Вода
|
100
|
100
|
1000
|
5000
|
|
Соль
|
1
|
1
|
10
|
50
|
|
Перец черный молотый
|
0.1
|
0.1
|
1
|
5
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
500
|
5000
|
25000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Картофель бланшированный свежезамороженный (нарезка кубик) не размораживая кладут в кипящую воду и варят 3-5 минут, затем воду сливают и охлаждают картофель.
- Огурцы, редис и яйца нарезают кубиками. Лук, укроп и петрушку мелко шинкуют.
- В большой миске смешивают все ингредиенты, заправляют сметаной, солью и перцем.
- Квас белый и вода смешиваются и добавляются к остальным ингредиентам. Всё тщательно перемешивается.
- Окрошку охлаждают в холодильнике до подачи.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +10+12°C
- Срок реализации: 6 часов
- Окрошка отпускается в глубоких тарелках, оформляется зеленью укропа и петрушки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: окрошка из свежих овощей и зелени, заправленная квасом и сметаной, на поверхности зелень укропа и петрушки.
- Цвет: яркий, разноцветный.
- Консистенция: жидкая, с нарезанными овощами и яйцами.
- Вкус: свежий, с кисло-сладким привкусом кваса и сметаны, умеренно соленый.
- Запах: свежий, с ароматом зелени и кваса.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
7.2%
|
|
Массовая доля жира
|
3.1%
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 1 x 10³
- БГКП (колиформы): не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.8 г
|
|
Жиры
|
3.1 г
|
|
Углеводы
|
5.4 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
50 ккал
|