Овощные палочки в кляре

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Овощные палочки в кляре

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Морковь бланшированная свежезамороженная кубиками 1х1 см
• Кабачки бланшированные свежезамороженные кубиками 1х1 см
• Брокколи бланшированная свежезамороженная
• Мука пшеничная
• Яйца куриные
• Молоко
• Соль
• Перец черный молотый
• Панировочные сухари
• Масло растительное для жарки

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья:

   • Разморозить овощи. Морковь и кабачки нарезаны кубиками 1х1 см. Брокколи разобрать на маленькие соцветия.
   • Отварить овощи (морковь, кабачки и брокколи) до мягкости, обсушить.

2. Приготовление пюре:

   • Отваренные овощи (морковь и кабачки) измельчить в пюре при помощи блендера или толкушки.
   • Брокколи можно оставить целыми маленькими соцветиями или измельчить вместе с остальными овощами.
   • Добавить муку и панировочные сухари в овощное пюре для получения более плотной консистенции.

3. Охлаждение:

   • Сформированное овощное пюре поместить в среднетемпературный холодильник (температура около +4°C) на 30-60 минут для загустевания и стабилизации массы.

4. Формирование палочек:

   • Достать охлажденное пюре из холодильника.
   • Сформировать из охлажденного овощного пюре палочки, плотно сжимая массу, чтобы они держали форму.

5. Приготовление кляра:

   • В миске взбить яйца с молоком.
   • Добавить муку, соль и перец. Тщательно перемешать до получения однородной массы без комочков.

6. Обжаривание овощных палочек:

   • Разогреть масло в сковороде или во фритюрнице.
   • Обмакнуть каждую овощную палочку в кляр, затем обвалять в панировочных сухарях и аккуратно выложить в разогретое масло.
   • Жарить до золотистого цвета, примерно 3-5 минут, регулярно переворачивая, чтобы палочки прожарились равномерно.
   • Готовые овощные палочки выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

7. Подача:

   • Выложить готовые овощные палочки на сервировочное блюдо. Подавать горячими с различными соусами (например, сметанный соус, чесночный соус).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: горячая, не ниже +75°C.
• Срок реализации: 2 часа.
• Овощные палочки в кляре подают на сервировочных блюдах, украшенных зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: Золотистые, хрустящие овощные палочки.
• Цвет: Золотисто-коричневый.
• Консистенция: Хрустящая корочка с мягкой овощной серединой.
• Вкус: Свежий и насыщенный, с легкой остротой перца.
• Запах: Характерный для обжаренных овощей и кляра.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели: