Панна-котта с ягодным соусом

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Панна-котта с ягодным соусом

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Сливки (33% жирности)
• Молоко
• Сахар
• Желатин
• Ванильный экстракт
• Ягоды замороженные (малина, клубника, черника и т.д.)
• Сахар для соуса
• Вода

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья:

   • Замочить желатин в холодной воде и дать набухнуть в течение 10 минут.

2. Приготовление панна-котты:

   • В кастрюле смешать сливки, молоко и сахар. Подогреть на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Не доводить до кипения.
   • Снять кастрюлю с огня и добавить ванильный экстракт.
   • Добавить набухший желатин в горячую смесь и тщательно перемешать до полного растворения желатина.
   • Разлить смесь по формочкам и остудить до комнатной температуры.
   • Поставить формочки в холодильник на 4-6 часов до полного застывания.

3. Приготовление ягодного соуса:

   • В кастрюле смешать замороженные ягоды, сахар и воду.
   • Довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут, пока ягоды не размягчатся и соус не загустеет.
   • Протереть соус через сито, чтобы удалить косточки и кожицы. Остудить.

4. Подача:

   • Перед подачей вынуть панна-котту из формочек, обмакнув дно формы в горячую воду на несколько секунд и аккуратно перевернув на тарелку.
   • Полить панна-котту охлажденным ягодным соусом и украсить свежими ягодами и мятой по желанию.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +4°C
• Срок реализации: 24 часа
• Панна-котту с ягодным соусом подают на десертных тарелках, украшенных свежими ягодами и мятой.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: Белая, гладкая панна-котта с ярким ягодным соусом.
• Цвет: Белый и красный.
• Консистенция: Нежная, дрожащая панна-котта с густым ягодным соусом.
• Вкус: Сладкий, сливочный с ярким ягодным ароматом.
• Запах: Характерный для сливок и ягод.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: