Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Щи из белокочанной капусты с картофелем
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Щи смесь из овощей резаных бланшированных быстрозамороженных
- Кубики бульонные
- Масло растительное
- Томатное пюре
- Лавровый лист
- Сметана
- Зелень петрушки
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (кг)
|
На 40 порций (кг)
|
|
Щи смесь из овощей резаных бланшированных быстрозамороженных
|
120
|
120
|
1.2
|
4.8
|
|
Кубики бульонные
|
½ шт
|
5
|
0.05
|
0.2
|
|
Томатное пюре
|
5
|
5
|
0.05
|
0.2
|
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
0.05
|
0.2
|
|
Вода
|
175
|
175
|
1.75
|
7
|
|
Лавровый лист
|
0.01
|
0.01
|
0.001
|
0.004
|
|
Сметана 20%
|
10
|
10
|
0.1
|
0.4
|
|
Зелень петрушки
|
1.35
|
1
|
0.01
|
0.04
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (кг)
|
40 порций (кг)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
250
|
2.61
|
10.44
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- В кипящую воду добавляют бульонные кубики, замороженные овощи, доводят до кипения и варят 5 минут. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, специи и варят еще 5-7 минут.
- Щи подают со сметаной и зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Щи подают со сметаной и зеленью петрушки.
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
Состав смеси для щей из овощей резаных бланшированных быстрозамороженных
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: В жидкой части щей – капуста, морковь, лук нарезанные соломкой, картофель – брусочками; сверху сметана и зелень.
- Цвет: Бульона – светло-серый; жира – оранжевый; овощей – натуральный.
- Консистенция: Капуста упругая, овощи – мягкие.
- Вкус: Капусты в сочетании с входящими в состав овощами, специями, умеренно соленые.
- Запах: Пассерованного томата, капусты, мясного бульона.
Физико-химические показатели:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
11.57% + 9.84%
|
|
Массовая доля жира
|
2.68% + 1.87%
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ не более 5 x 10²
- БГКП не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.02 г
|
|
Жиры
|
2.65 г
|
|
Углеводы
|
5.24 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
49 ккал
|