Технико-Технологическая карта
Наименование блюда: Смузи с черноплодной рябиной
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
|
Наименование продукта
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (кг)
|
На 20 порций (кг)
|
|
Черноплодная рябина свежезамороженная
|
60
|
60
|
0.60
|
1.2
|
|
Банан
|
100
|
90
|
0.90
|
1.8
|
|
Яблоко
|
120
|
100
|
1.0
|
2.0
|
|
Йогурт натуральный (без добавок)
|
150
|
150
|
1.5
|
3.0
|
|
Мёд
|
20
|
20
|
0.20
|
0.4
|
|
Лёд (по желанию)
|
30
|
30
|
0.30
|
0.6
|
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Масса готового блюда:
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (кг)
|
20 порций (кг)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
300
|
3.0
|
6.0
|
Технология приготовления:
-
Подготовка сырья:
- Черноплодную рябину промыть под проточной водой и обсушить.
- Банан очистить и нарезать кусочками.
- Яблоко вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками.
-
Приготовление смузи:
- В чашу блендера поместить черноплодную рябину, банан и яблоко.
- Добавить натуральный йогурт и мёд.
- При желании добавить лёд.
- Взбить все ингредиенты в блендере до получения однородной массы.
-
Подача:
- Готовый смузи разлить в стакан и подавать сразу после приготовления.
- Украсить по желанию ягодами черноплодной рябины или кусочками фруктов.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +4°C
- Срок реализации: Сразу после приготовления.
- Подача: Смузи подается охлажденным, в стеклянных стаканах.
Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Однородная масса насыщенного цвета.
- Цвет: От фиолетового до темно-бордового.
- Консистенция: Гладкая, кремообразная.
- Вкус: Сладкий с легкой кислинкой и характерной терпкостью черноплодной рябины.
- Запах: Свежий фруктовый аромат с нотками черноплодной рябины.
Физико-химические показатели:
- Массовая доля сухих веществ: 20-25%
- Массовая доля жира: 2-3%
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ: не более 1 x 10³
- БГКП (колиформы): не обнаружены в 0.01 г
- E. coli: не обнаружены в 0.01 г
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не обнаружены в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Количество
|
|
Белки
|
2 г
|
|
Жиры
|
1.5 г
|
|
Углеводы
|
12 г
|
|
Энергетическая ценность
|
75 ккал
|
Химический состав блюда (г на 100 г продукта):
|
Сырье
|
Кол-во (г)
|
Сухие вещества (%)
|
Белки (г)
|
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
|
Черноплодная рябина
|
60
|
18.0
|
0.6
|
0.2
|
10.0
|
|
Банан
|
100
|
22.0
|
1.2
|
0.3
|
15.0
|
|
Яблоко
|
120
|
12.0
|
0.4
|
0.2
|
8.0
|
|
Йогурт натуральный
|
150
|
12.0
|
4.5
|
5.0
|
4.5
|
|
Мёд
|
20
|
75.0
|
0.2
|
0.1
|
15.0
|
Примечание: Смузи рекомендуется подавать сразу после приготовления, так как длительное хранение может привести к изменению текстуры и вкуса.