Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Соус для пасты Путтанеска из замороженных томатов и лука
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Томаты замороженные, нарезанные
|
200
|
200
|
2000
|
10000
|
|
Лук репчатый замороженный, нарезанный
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Чеснок свежий, нарезанный
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Маслины или оливки черные, нарезанные
|
30
|
30
|
300
|
1500
|
|
Анчоусы нарезанные
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Каперсы
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Масло оливковое
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Соль
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Перец черный молотый
|
0.5
|
0.5
|
5
|
25
|
|
Перец чили, нарезанный
|
5
|
5
|
50
|
250
|
|
Петрушка свежая
|
5
|
5
|
50
|
250
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
352.5
|
3525
|
17625
|
Технология приготовления:
-
Подготовка сырья:
- Разогреть масло оливковое в глубокой сковороде или сотейнике.
- Добавить замороженный лук и пассеровать до мягкости и прозрачности.
- Добавить свежий нарезанный чеснок и обжаривать 1-2 минуты до появления аромата.
-
Приготовление соуса:
- Добавить замороженные томаты, нарезанные маслины, анчоусы и каперсы в сковороду. Тушить на среднем огне, пока томаты не станут мягкими и не выделят сок (около 15-20 минут).
- При желании добавить нарезанный перец чили для остроты.
-
Приправление соуса:
- Добавить соль и черный перец по вкусу. Тушить еще 5 минут, чтобы соус загустел.
-
Завершение приготовления:
- Снять с огня и дать настояться 5 минут перед подачей.
-
Подача:
- Соус подается горячим, в порционных соусницах или непосредственно поверх пасты. Украсить свежей петрушкой.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
- Соус для пасты Путтанеска подают в порционных соусницах или поверх пасты.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Однородный соус с видимыми кусочками томатов, лука, маслин и каперсов.
- Цвет: Красный с вкраплениями зеленого, черного и белого.
- Консистенция: Густой, но льющийся соус.
- Вкус: Насыщенный, пикантный, с легкой соленой ноткой анчоусов и каперсов.
- Запах: Характерный для соуса с томатами, чесноком и анчоусами.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
10.0%
|
|
Массовая доля жира
|
5.0%
|
Микробиологические показатели:
|
Показатель
|
Норма
|
|
КМАФАнМ (не более)
|
1 х 10³
|
|
БГКП (не более)
|
10
|
|
Бактерии рода Proteus
|
0.1
|
|
Коагулазоположительный стафилококк (не более)
|
10
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
Не допускаются в 25 г
|
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.8 г
|
|
Жиры
|
5.0 г
|
|
Углеводы
|
6.5 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
80 ккал
|