Соус Граби

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Соус Граби

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Лук репчатый свежезамороженный, нарезанный
• Масло сливочное
• Мука пшеничная
• Бульон мясной или овощной
• Сливки (10-20% жирности)
• Соль
• Перец черный молотый

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья:

   • Разогреть масло сливочное в глубокой сковороде или сотейнике.
   • Добавить замороженный лук и пассеровать до мягкости и прозрачности.

2. Приготовление луковой основы:

   • Посыпать лук мукой, тщательно перемешать и готовить 2-3 минуты, чтобы избавиться от сырого вкуса муки.

3. Добавление жидкостей:

   • Постепенно влить бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков.
   • Довести до кипения, затем убавить огонь и варить на медленном огне 5-10 минут.

4. Загущение и завершение соуса:

   • Добавить сливки, довести до кипения и варить еще 5 минут, пока соус не загустеет.
   • Добавить соль и черный перец по вкусу.

5. Подача:

   • Снять с огня и дать настояться 5 минут перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +75°C
• Срок реализации: 2 часа
• Соус Граби подают в порционных соусницах или поверх основных блюд.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: Однородный соус с видимыми кусочками лука.
• Цвет: Кремовый или светло-коричневый.
• Консистенция: Густой, но льющийся соус.
• Вкус: Насыщенный луковый вкус с легкой кремовой ноткой.
• Запах: Характерный для лукового соуса с кремовым ароматом.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: