Свекла отварная

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Свекла отварная

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
2. Свеклу резаную бланшированную быстрозамороженную не размораживая кладут в кипящую слегка подкисленную воду (соотношение овощей и воды 3:1). Доводят до кипения и варят почти до готовности 5-6 минут, затем воду сливают.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Свеклу используют при подаче холодных блюд. Свеклу заправляют растительным маслом.
• Температура подачи: +10+12°C
• Срок реализации: 2 часа
• Отварную свеклу можно использовать для дальнейшей переработки в салаты, котлеты, овощную икру, при тушении в сметанном соусе.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: кубики отварной свеклы сохранили форму
• Цвет: бордовый
• Консистенция: плотная, мягкая
• Вкус: сладковатый, характерный для отварной свеклы
• Запах: характерный для отварной свеклы, без посторонних запахов

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ КОЕ/г не более: 1 x 10³
• БГКП: не более 10
• Бактерии рода Proteus: 0.1
• Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: