Винегрет овощной
Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Винегрет овощной
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный
- Морковь резаная бланшированная быстрозамороженная
- Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная
- Огурцы маринованные
- Горошек зеленый консервированный
- Лук зеленый
- Заправка для салатов или масло растительное
- Яйца (желтки)
- Горчица столовая
- Уксус 3%
- Сахар
- Соль
- Перец черный молотый
- Зелень петрушки
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
| Сырье | Брутто (г) | Нетто (г) | На 10 порций (кг) | На 20 порций (кг) |
|---|---|---|---|---|
| Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный | 210 | 210 | 2.1 | 4.2 |
| Морковь резаная бланшированная быстрозамороженная | 104 | 102 | 1.02 | 2.04 |
| Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная | 153 | 153 | 1.53 | 3.06 |
| Огурцы маринованные | 150 | 150 | 1.5 | 3.0 |
| Горошек зеленый консервированный | 150 | 150 | 1.5 | 3.0 |
| Лук зеленый | 15 | 15 | 0.15 | 0.3 |
| Заправка для салатов | 10 | 10 | 0.1 | 0.2 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 0.03 | 0.06 |
| Яйца (желтки) | 48 | 48 | 0.48 | 0.96 |
| Горчица столовая | 5 | 5 | 0.05 | 0.1 |
| Уксус 3% | 55 | 55 | 0.55 | 1.1 |
| Сахар | 5 | 5 | 0.05 | 0.1 |
| Соль | 2 | 2 | 0.02 | 0.04 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 | 0.01 | 0.02 |
| Зелень петрушки | 1 | 1 | 0.01 | 0.02 |
Масса готового блюда (изделия):
| Показатель | 1 порция (г) | 10 порций (кг) | 20 порций (кг) |
|---|---|---|---|
| Масса готового блюда (изделия) | 250 | 2.5 | 5.0 |
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Овощи резаные бланшированные быстрозамороженные отваривают не размораживая по отдельности в кипящей подсоленной воде (соотношение овощей и жидкости 3(2):1) до готовности, воду сливают, овощи охлаждают до температуры +10+12°C. Огурцы консервированные нарезают кубиком, лук зеленый шинкуют.
- Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый, яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным.
- Подготовленные овощи соединяют, добавляют горошек зеленый консервированный, заправку и перемешивают. При отпуске оформляют зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Винегрет уложен горкой, украшен зеленью петрушки.
- Температура подачи: +10+12°C
- Срок реализации: 6 часов
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны кубиками, консервированный зеленый горошек освобожден от рассола, лук нашинкован; винегрет полит заправкой для салатов и украшен зеленью петрушки. Поверхность овощей блестящая от заправки.
- Цвет: Натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
- Консистенция: Огурцов – хрустящая; картофеля, свеклы, моркови, консервированного зеленого горошка – мягкая.
- Вкус: Острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
- Запах: Овощей и заправки, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели:
| Показатель | Содержание |
|---|---|
| Массовая доля сухих веществ | 19.25% + 17.32% |
| Массовая доля жира | 4.5% + 3.6% |
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ не более: 1 x 10⁴
- БГКП: не более 0.1
- E. coli: не более 10
- Бактерии рода Proteus: не обнаружены
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не обнаружены в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
| Показатель | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки | 2.62 г |
| Жиры | 4.5 г |
| Углеводы | 7.68 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 82 ккал |