Наименование блюда (изделия): Запеканка из квашеной капусты
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
Масса готового блюда (изделия):
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
Масса готового блюда (изделия)
|
300
|
3000
|
15000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
- Лук репчатый замороженный кубиками пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.
- Бекон нарезают мелкими кусочками и слегка обжаривают.
- Картофель замороженный кубиками отваривают до полуготовности.
- В форму для запекания выкладывают слоями квашеную капусту, картофель, обжаренный лук и бекон.
- Каждый слой слегка посыпают тертым сыром, солью и перцем.
- Поверх всех слоев заливают сливками.
- Запекают в духовке при температуре 180°C до золотистой корочки (около 30-40 минут).
- Перед подачей запеканку нарезают порционными кусками.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Запеканку подают горячей, нарезают порционными кусками.
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Запеканка с золотистой корочкой, с видимыми слоями квашеной капусты, картофеля и бекона.
- Цвет: Золотисто-коричневый.
- Консистенция: Мягкая, сочная.
- Вкус: Кисло-сладкий с ароматом бекона и сыра.
- Запах: Приятный, с ароматом бекона и сыра.
Физико-химические показатели на 100 г:
Показатель
|
Содержание (%)
|
Массовая доля сухих веществ
|
15-18
|
Массовая доля жира
|
10-12
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
- БПКП (колиформы): не допускаются
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
Белки
|
4.0 г
|
Жиры
|
12.0 г
|
Углеводы
|
10.0 г
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
160 ккал
|