Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Борщ с капустой и картофелем
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (кг)
|
На 40 порций (кг)
|
|
Борщ смесь из овощей резаных бланшированных замороженных
|
112.5
|
112.5
|
1.125
|
4.5
|
|
Кубики бульонные
|
½ шт
|
5
|
0.05
|
0.2
|
|
Томатная паста 20%
|
7.5
|
7.5
|
0.075
|
0.3
|
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
0.05
|
0.2
|
|
Вода
|
175
|
175
|
1.75
|
7
|
|
Перец горошком
|
0.1
|
0.1
|
0.001
|
0.004
|
|
Лавровый лист
|
0.2
|
0.2
|
0.002
|
0.008
|
|
Сметана
|
10
|
10
|
0.1
|
0.4
|
|
Зелень петрушки
|
1.35
|
1
|
0.01
|
0.04
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (кг)
|
40 порций (кг)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
250/10/1
|
2.61
|
10.44
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Томатную пасту разводят 1:1 с водой и пассеруют на растительном масле до исчезновения запаха сырости.
- Борщ смесь из овощей резаных замороженных не размораживая кладут в кипящую жидкость с добавлением бульонных кубиков, доводят до кипения и варят 15 минут. За 5-7 минут до готовности добавляют пассерованную томатную пасту, лавровый лист, перец горошком.
- Борщ подают со сметаной и зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Борщ подают со сметаной и зеленью петрушки.
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
Состав смеси для борща из овощей резаных бланшированных быстрозамороженных
|
Овощ
|
Содержание (%)
|
|
Свекла бланшированная быстрозамороженная (нарезка кубик)
|
30%
|
|
Капуста белокочанная бланшированная быстрозамороженная резаная
|
25%
|
|
Морковь бланшированная быстрозамороженная (нарезка кубик)
|
20%
|
|
Картофель бланшированный быстрозамороженный (нарезка брусок)
|
15%
|
|
Лук репчатый быстрозамороженный резаный
|
5%
|
|
Перец болгарский быстрозамороженный (нарезка полоска)
|
5%
|
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками или дольками); на поверхности жир, сметана, зелень
- Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
- Консистенция: свекла, овощи и мясо – мягкие; капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
- Вкус: кисло-сладкий
- Запах: характерный для овощей и специй
Физико-химические показатели:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
8-12%
|
|
Массовая доля жира
|
2-3%
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ не более 5 x 10²
- БГКП не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.5 г
|
|
Жиры
|
3.5 г
|
|
Углеводы
|
6.0 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
60 ккал
|