Борщ с капустой и картофелем

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Борщ с капустой и картофелем

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Борщ смесь из овощей резаных бланшированных быстрозамороженных
  • Кубики бульонные
  • Масло растительное
  • Томатная паста 20%
  • Перец горошком
  • Лавровый лист
  • Сметана
  • Зелень петрушки

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (кг) На 40 порций (кг)
Борщ смесь из овощей резаных бланшированных замороженных 112.5 112.5 1.125 4.5
Кубики бульонные ½ шт 5 0.05 0.2
Томатная паста 20% 7.5 7.5 0.075 0.3
Масло растительное 5 5 0.05 0.2
Вода 175 175 1.75 7
Перец горошком 0.1 0.1 0.001 0.004
Лавровый лист 0.2 0.2 0.002 0.008
Сметана 10 10 0.1 0.4
Зелень петрушки 1.35 1 0.01 0.04

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (кг) 40 порций (кг)
Масса готового блюда (изделия) 250/10/1 2.61 10.44

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Томатную пасту разводят 1:1 с водой и пассеруют на растительном масле до исчезновения запаха сырости.
  3. Борщ смесь из овощей резаных замороженных не размораживая кладут в кипящую жидкость с добавлением бульонных кубиков, доводят до кипения и варят 15 минут. За 5-7 минут до готовности добавляют пассерованную томатную пасту, лавровый лист, перец горошком.
  4. Борщ подают со сметаной и зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Борщ подают со сметаной и зеленью петрушки.
  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа

Состав смеси для борща из овощей резаных бланшированных быстрозамороженных

Овощ Содержание (%)
Свекла бланшированная быстрозамороженная (нарезка кубик) 30%
Капуста белокочанная бланшированная быстрозамороженная резаная 25%
Морковь бланшированная быстрозамороженная (нарезка кубик) 20%
Картофель бланшированный быстрозамороженный (нарезка брусок) 15%
Лук репчатый быстрозамороженный резаный 5%
Перец болгарский быстрозамороженный (нарезка полоска) 5%

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками или дольками); на поверхности жир, сметана, зелень
  • Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
  • Консистенция: свекла, овощи и мясо – мягкие; капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
  • Вкус: кисло-сладкий
  • Запах: характерный для овощей и специй

Физико-химические показатели:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 8-12%
Массовая доля жира 2-3%

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ не более 5 x 10²
  • БГКП не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.5 г
Жиры 3.5 г
Углеводы 6.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 60 ккал

Отмечено 3 товара