Гавайская смесь

Технико-технологическая карта 

Наименование блюда (изделия): Гавайская смесь из быстрозамороженной продукции

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Гавайская смесь быстрозамороженная
    • Перец меланж кубик (40%)
    • Рис (25%)
    • Зеленый горошек (20%)
    • Кукуруза (15%)
  • Масло растительное
  • Соль
  • Специи (по желанию: черный перец, чеснок, соевый соус)

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Гавайская смесь быстрозамороженная 150 150 1500 7500
Масло растительное 10 10 100 500
Соль 2 2 20 100
Специи по желанию 1 1 10 50

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 163 1630 8150

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Разогреваем масло в сковороде.
  3. Добавляем замороженную Гавайскую смесь на сковороду, обжариваем на среднем огне до готовности.
  4. Приправляем солью и специями по вкусу, обжариваем еще 5 минут.
  5. Подаем горячим.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Гавайскую смесь подают в глубоких тарелках, можно украсить свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородная масса риса с овощами, яркие цвета.
  • Цвет: разноцветный (белый рис, желтая кукуруза, зеленый горошек, красный и зеленый болгарский перец).
  • Консистенция: мягкие, но не разваренные овощи и рис.
  • Вкус: сладковато-кислый с приятной свежестью овощей.
  • Запах: характерный для свежих овощей.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 20.0%
Массовая доля жира 5.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП  (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк  (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 2.5 г
Жиры 5.0 г
Углеводы 18.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 130 ккал

Отмечено 3 товара