Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Капуста цветная отварная
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
100
|
1000
|
5000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Цветную капусту не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 минут в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
- Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
- При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским, с уксусом, сухарным.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 1 час
- Капусту цветную отварную подают к отварным, жареным и тушеным блюдам из рыбы и мяса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: соцветия цветной капусты сохранили форму
- Цвет: белый
- Консистенция: мягкая, плотная
- Вкус: характерный для отварной цветной капусты, в меру соленый
- Запах: характерный для отварной цветной капусты, без посторонних запахов
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание (%)
|
Нормативный документ
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
9.74 – 8.76
|
|
|
Массовая доля жира
|
-
|
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ не более 5 x 10²
- БГКП не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.8 г
|
|
Жиры
|
0.3 г
|
|
Углеводы
|
2.8 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
21 ккал
|