Капуста цветная отварная

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Капуста цветная отварная

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Капуста цветная бланшированная быстрозамороженная
  • Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Капуста цветная бланшированная быстрозамороженная 107 107 1070 5350
Соль 3 3 30 150

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 100 1000 5000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Цветную капусту не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 минут в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
  3. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
  4. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским, с уксусом, сухарным.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 1 час
  • Капусту цветную отварную подают к отварным, жареным и тушеным блюдам из рыбы и мяса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: соцветия цветной капусты сохранили форму
  • Цвет: белый
  • Консистенция: мягкая, плотная
  • Вкус: характерный для отварной цветной капусты, в меру соленый
  • Запах: характерный для отварной цветной капусты, без посторонних запахов

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание (%) Нормативный документ
Массовая доля сухих веществ 9.74 – 8.76
Массовая доля жира -

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ не более 5 x 10²
  • БГКП не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.8 г
Жиры 0.3 г
Углеводы 2.8 г
Энергетическая ценность (ккал) 21 ккал

Отмечено 3 товара