Картофель отварной

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Картофель отварной

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный
  • Масло сливочное
  • Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (кг) На 20 порций (кг)
Картофель резанный бланшированный 96 96 0.96 1.92
Масло сливочное 4.5 4.5 0.045 0.09
Соль 1 1 0.01 0.02

Масса готового блюда:

Показатель 1 порция (г) 10 порций (кг) 20 порций (кг)
Масса готового блюда (изделия) 100 1 2

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный не размораживая кладут в кипящую подсоленную (10 г соли на 1 л) воду. Соотношение овощей и воды 2:1. Доводят до кипения и варят почти до готовности (3-4 минуты). Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды еще в течение нескольких минут для обсушивания. За это время картофель доходит до готовности.
  3. Масло сливочное доводят до кипения. В горячий картофель вливают сливочное масло и осторожно перемешивают.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Картофель отварной подают к отварным, жареным, тушеным блюдам из рыбы и мяса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: отварной картофель кубиками
  • Цвет: от белого до кремового
  • Консистенция: плотная, мягкая
  • Вкус: картофеля с добавлением сливочного масла, в меру соленый
  • Запах: картофеля отварного без постороннего запаха

Физико-химические показатели:

  • Массовая доля сухих веществ: 28.37% + 25.54%
  • Массовая доля жира: 3.26% + 2.93%

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ не более 5 x 10²
  • БГКП не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

  • Белки: 1.88 г
  • Жиры: 3.26 г
  • Углеводы: 17.06 г
  • Энергетическая ценность: 105 ккал

Отмечено 3 товара