Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Картофель отварной
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (кг)
|
На 20 порций (кг)
|
|
Картофель резанный бланшированный
|
96
|
96
|
0.96
|
1.92
|
|
Масло сливочное
|
4.5
|
4.5
|
0.045
|
0.09
|
|
Соль
|
1
|
1
|
0.01
|
0.02
|
Масса готового блюда:
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (кг)
|
20 порций (кг)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
100
|
1
|
2
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный не размораживая кладут в кипящую подсоленную (10 г соли на 1 л) воду. Соотношение овощей и воды 2:1. Доводят до кипения и варят почти до готовности (3-4 минуты). Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды еще в течение нескольких минут для обсушивания. За это время картофель доходит до готовности.
- Масло сливочное доводят до кипения. В горячий картофель вливают сливочное масло и осторожно перемешивают.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 2 часа
- Картофель отварной подают к отварным, жареным, тушеным блюдам из рыбы и мяса.
Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели:
- Внешний вид: отварной картофель кубиками
- Цвет: от белого до кремового
- Консистенция: плотная, мягкая
- Вкус: картофеля с добавлением сливочного масла, в меру соленый
- Запах: картофеля отварного без постороннего запаха
Физико-химические показатели:
- Массовая доля сухих веществ: 28.37% + 25.54%
- Массовая доля жира: 3.26% + 2.93%
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ не более 5 x 10²
- БГКП не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
- Белки: 1.88 г
- Жиры: 3.26 г
- Углеводы: 17.06 г
- Энергетическая ценность: 105 ккал