Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Картошка с грибами жареная (из смеси замороженной)
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Смесь «Картошка с грибами» бланшированная быстрозамороженная
- Масло растительное
- Соль
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Смесь «Картошка с грибами» бланшированная быстрозамороженная
|
140
|
140
|
1400
|
7000
|
|
Масло растительное
|
15
|
15
|
150
|
750
|
|
Соль
|
3
|
3
|
30
|
150
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
100
|
1000
|
5000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
Способ 1: На разогретый с жиром противень до температуры +170°C выкладывают не размораживая смесь, солят, перчат, перемешивают с жиром и ставят в духовой шкаф при температуре +200-230°C и жарят до готовности.
Способ 2: Смесь перед тепловой обработкой не размораживают, перебирают, отделяя шляпки грибов и лук репчатый. В разогретую с жиром сковороду до температуры +170°C кладут шляпки шампиньонов, лук репчатый и жарят до полуготовности, затем закладывают картофель, соль, специи и жарят до готовности.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 2 часа
- Картошку жареную с грибами посыпают зеленью петрушки или укропа в количестве 2-3 г нетто на порцию.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Картошка с грибами жареная уложена горкой и посыпана сверху рубленой зеленью.
- Цвет: Картофель и лук – золотисто-коричневый, грибы – коричневый.
- Консистенция: Овощи и грибы – мягкая, плотная.
- Вкус: Характерный для картошки жареной с грибами и луком, в меру соленый.
- Запах: Характерный для картошки жареной с грибами и луком, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание (%)
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
41.19 – 37.07
|
|
Массовая доля жира
|
14.99 – 11.24
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
- БПКП (колиформы): не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
3.46 г
|
|
Жиры
|
14.15 г
|
|
Углеводы
|
12.33 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
190 ккал
|