Картофель с грибами жаренный
Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Картошка с грибами жареная (из смеси замороженной)
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Смесь «Картошка с грибами» бланшированная быстрозамороженная
- Масло растительное
- Соль
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
| Сырье | Брутто (г) | Нетто (г) | На 10 порций (г) | На 50 порций (г) |
|---|---|---|---|---|
| Смесь «Картошка с грибами» бланшированная быстрозамороженная | 140 | 140 | 1400 | 7000 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 150 | 750 |
| Соль | 3 | 3 | 30 | 150 |
Масса готового блюда (изделия):
| Показатель | 1 порция (г) | 10 порций (г) | 50 порций (г) |
|---|---|---|---|
| Масса готового блюда (изделия) | 100 | 1000 | 5000 |
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
Способ 1: На разогретый с жиром противень до температуры +170°C выкладывают не размораживая смесь, солят, перчат, перемешивают с жиром и ставят в духовой шкаф при температуре +200-230°C и жарят до готовности.
Способ 2: Смесь перед тепловой обработкой не размораживают, перебирают, отделяя шляпки грибов и лук репчатый. В разогретую с жиром сковороду до температуры +170°C кладут шляпки шампиньонов, лук репчатый и жарят до полуготовности, затем закладывают картофель, соль, специи и жарят до готовности.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 2 часа
- Картошку жареную с грибами посыпают зеленью петрушки или укропа в количестве 2-3 г нетто на порцию.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Картошка с грибами жареная уложена горкой и посыпана сверху рубленой зеленью.
- Цвет: Картофель и лук – золотисто-коричневый, грибы – коричневый.
- Консистенция: Овощи и грибы – мягкая, плотная.
- Вкус: Характерный для картошки жареной с грибами и луком, в меру соленый.
- Запах: Характерный для картошки жареной с грибами и луком, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели на 100 г:
| Показатель | Содержание (%) |
|---|---|
| Массовая доля сухих веществ | 41.19 – 37.07 |
| Массовая доля жира | 14.99 – 11.24 |
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
- БПКП (колиформы): не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
| Показатель | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки | 3.46 г |
| Жиры | 14.15 г |
| Углеводы | 12.33 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 190 ккал |