Картофельное пюре с овощами

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Картофельное пюре с овощами

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик
  • Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка кубик
  • Зеленый горошек замороженный
  • Масло сливочное
  • Молоко
  • Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик 200 200 2000 10000
Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка кубик 50 50 500 2500
Зеленый горошек замороженный 50 50 500 2500
Масло сливочное 20 20 200 1000
Молоко 100 100 1000 5000
Соль 2 2 20 100

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 300 3000 15000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Картофель, морковь и зеленый горошек не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
  3. Отваренные овощи откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
  4. Картофель растирают до получения пюреобразной массы.
  5. Добавляют масло и горячее молоко, продолжая разминать до однородной консистенции.
  6. В пюре добавляют отваренные морковь и зеленый горошек, тщательно перемешивают.
  7. При необходимости добавляют соль по вкусу.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Картофельное пюре с овощами подают в порционных тарелках, украшают зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородное картофельное пюре с включениями моркови и зеленого горошка.
  • Цвет: светло-желтый с разноцветными вкраплениями.
  • Консистенция: мягкая, пюреобразная.
  • Вкус: характерный для картофельного пюре, умеренно соленый, с нотками овощей.
  • Запах: приятный, характерный для картофельного пюре с овощами.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 18.0%
Массовая доля жира 5.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 2.5 г
Жиры 5.0 г
Углеводы 15.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 120 ккал

Отмечено 3 товара