Кисель из замороженных ягод

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Кисель из замороженных ягод

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Брусника замороженная или клюква замороженная или черная смородина замороженная или облепиха замороженная или черноплодная рябина замороженная или ежевика замороженная или вишня замороженная или клубника замороженная
  • Вода
  • Сахар
  • Крахмал картофельный

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 50 порций (кг) На 200 порций (кг)
Брусника замороженная 24 24 1.2 4.8
Или клюква замороженная 24 24 1.2 4.8
Или черная смородина замороженная 24 24 1.2 4.8
Или облепиха замороженная 24 24 1.2 4.8
Или черноплодная рябина замороженная 24 24 1.2 4.8
Или ежевика замороженная 24 24 1.2 4.8
Или вишня замороженная 24 24 1.2 4.8
Или клубника замороженная 24 24 1.2 4.8
Вода 183 183 9.15 36.6
Сахар 20 20 1.0 4.0
Крахмал картофельный 9 9 0.45 1.8

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 50 порций (кг) 200 порций (кг)
Масса готового блюда (изделия) 200 10.0 40.0

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
  2. Ягоды замороженные перебирают, моют в холодной воде и протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
  3. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
  4. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Напиток разливают в стаканы, реализуется охлажденным при температуре не выше +14°C или температура подачи может быть от комнатной до +60°C.
  • Срок реализации: 2 часа

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородная без заварившихся комочков крахмала
  • Цвет: натуральный, свойственный виду ягод
  • Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желированная
  • Вкус: кисло-сладкий с привкусом ягод
  • Запах: аромат ягод, приятный

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ, % 12.62 - 15.09 (в зависимости от ягод)

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г: не более 5 x 10²
  • БПКП (колиформы): не допускаются
  • Коагулазоположительные стафилококки: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Из брусники Из клюквы Из черной смородины Из облепихи Из черноплодной рябины Из ежевики Из вишни Из клубники
Белки, г 0.04 0.04 0.08 0.04 0.08 0.04 0.07 0.06
Жиры, г - - - - - - - -
Углеводы, г 13.7 13.2 13.6 13.3 14.0 13.3 14.4 13.5
Энергетическая ценность, ккал 55 53 55 53 56 53 57 54

Отмечено 3 товара