Компот из замороженных ягод

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Компот из замороженных ягод

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Брусника замороженная или клюква замороженная или черная смородина замороженная или облепиха замороженная или черноплодная рябина замороженная или ежевика замороженная или вишня замороженная или клубника замороженная
  • Вода
  • Сахар
  • Кислота лимонная

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 50 порций (г) На 200 порций (г)
Брусника замороженная 40 40 2000 8000
Или клюква замороженная 40 40 2000 8000
Или черная смородина замороженная 40 40 2000 8000
Или облепиха замороженная 40 40 2000 8000
Или черноплодная рябина замороженная 40 40 2000 8000
Или ежевика замороженная 40 40 2000 8000
Или вишня замороженная 40 40 2000 8000
Или клубника замороженная 40 40 2000 8000
Вода 162 162 8100 32400
Сахар 24 24 1200 4800
Кислота лимонная 2 2 100 400

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 50 порций (г) 200 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 200 10000 40000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
  2. Сироп готовят следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. Замороженные ягоды перебирают, промывают и закладывают в горячий сахарный сироп, доводят до кипения.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Компот разливают в стаканы по 150-200 г, реализуется охлажденным при температуре не выше +14°C. Срок реализации 2 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: компот прозрачный, ягоды целые, сварены до полной готовности
  • Цвет: жидкой части – от светло- до темно-коричневого с красноватым оттенком (в зависимости от набора ягод)
  • Консистенция: жидкой части – прозрачная, ягоды мягкие, пропитаны сиропом; соотношение густой и жидкой части соответствует рецептуре (1:3)
  • Вкус: кисло-сладкий с привкусом ягод
  • Запах: аромат ягод, приятный

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание (%)
Массовая доля сухих веществ % 13.58 - 12.22 (брусника)
Массовая доля сухих веществ % 12.74 - 11.46 (клюква)
Массовая доля сухих веществ % 13.44 - 12.09 (черная смородина)
Массовая доля сухих веществ % 12.98 - 11.68 (облепиха)
Массовая доля сухих веществ % 14.14 - 12.72 (черноплодная рябина)
Массовая доля сухих веществ % 12.86 - 11.57 (ежевика)
Массовая доля сухих веществ % 14.10 - 12.69 (вишня)
Массовая доля сухих веществ % 13.42 - 12.07 (клубника)

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ не более 5 x 10²
  • БГКП не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Брусника Клюква Черная смородина Облепиха Черноплодная рябина Ежевика Вишня Клубника
Белки, г 0.10 0.06 0.13 0.13 0.13 0.13 0.10 0.10
Жиры, г - - - - - - - -
Углеводы, г 13.5 12.7 13.4 12.9 14.1 12.8 14.1 13.4
Энергетическая ценность, ккал 58 53 59 57 62 56 61 58

Отмечено 3 товара