Мексиканская смесь отварная

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Мексиканская смесь отварная (из смеси замороженной)

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Смесь «Мексиканская смесь» бланшированная быстрозамороженная
  • Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Смесь «Мексиканская смесь» бланшированная быстрозамороженная 106 106 1060 5300
Соль 3 3 30 150

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 100 1000 5000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. «Мексиканскую смесь» не размораживая кладут в сотейник и заливают кипящей подсоленной водой, доводят до кипения и варят 5-7 минут в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, смесь откидывают на дуршлаг.
  3. Готовую смесь хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
  4. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским, с уксусом, сухарным.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Отварную смесь посыпают зеленью петрушки или укропа в количестве 2-3 г нетто на порцию.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: отварная смесь уложена горкой и посыпана сверху рубленой зеленью; овощи сохранили свою форму, не переварены.
  • Цвет: овощей – натуральный, свойственный свежим овощам.
  • Консистенция: овощей – мягкая, плотная.
  • Вкус: характерный для отварной овощной смеси, в меру соленый.
  • Запах: характерный для отварной овощной смеси, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание (%)
Массовая доля сухих веществ 15.74 – 14.17
Массовая доля жира -

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
  • БПКП (колиформы): не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 2.36 г
Жиры 0.14 г
Углеводы 5.54 г
Энергетическая ценность (ккал) 33 ккал

Химический состав блюда «Мексиканская смесь отварная» на 100 г:

Наименование Кол-во (%) Сухих веществ (г) Белки (%) Белки (г) Жиры (%) Жиры (г) Углеводы (%) Углеводы (г)
Морковь резаная 20 3.15 0.64 1.26 0.10 0.20 1.50 3.00
Перец сладкий 20 3.15 0.64 1.26 0.10 0.20 1.50 3.00
Горошек зеленый 20 3.15 0.64 1.26 0.10 0.20 1.50 3.00
Кукуруза 20 3.15 0.64 1.26 0.10 0.20 1.50 3.00
Фасоль стручковая 20 3.15 0.64 1.26 0.10 0.20 1.50 3.00

Отмечено 3 товара