Оливье

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Салат «Оливье»

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик
  • Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка кубик
  • Зеленый горошек замороженный
  • Яйца куриные вареные
  • Огурцы соленые
  • Куриное филе вареное
  • Майонез
  • Соль
  • Перец черный молотый

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик 100 100 1000 5000
Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка кубик 50 50 500 2500
Зеленый горошек замороженный 50 50 500 2500
Яйца куриные вареные 60 50 500 2500
Огурцы соленые 50 45 450 2250
Куриное филе вареное 80 80 800 4000
Майонез 30 30 300 1500
Соль 1 1 10 50
Перец черный молотый 0.1 0.1 1 5

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 350 3500 17500

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Замороженные картофель и морковь не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, затем воду сливают и охлаждают овощи.
  3. Зеленый горошек также варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем воду сливают и охлаждают.
  4. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и нарезают кубиками.
  5. Огурцы соленые и вареное куриное филе нарезают кубиками.
  6. В большой миске смешивают все ингредиенты, добавляют соль, перец и заправляют майонезом.
  7. Перемешивают до однородного состояния и охлаждают перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +10+12°C
  • Срок реализации: 6 часов
  • Салат «Оливье» отпускается в порционных салатниках, оформляется зеленью петрушки.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: салат из кубиков овощей, куриного филе, яиц и огурцов, заправленный майонезом.
  • Цвет: разноцветный, с преобладанием светлых тонов.
  • Консистенция: мягкая, однородная.
  • Вкус: свежий, с характерным вкусом соленых огурцов и майонеза, умеренно соленый.
  • Запах: приятный, характерный для салата с майонезом, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 20.0%
Массовая доля жира 10.0%

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г не более: 1 x 10³
  • БГКП (колиформы): не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 3.5 г
Жиры 10.0 г
Углеводы 5.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 120 ккал

Отмечено 3 товара