Оливье

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Салат «Оливье»

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик
• Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка кубик
• Зеленый горошек замороженный
• Яйца куриные вареные
• Огурцы соленые
• Куриное филе вареное
• Майонез
• Соль
• Перец черный молотый

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
2. Замороженные картофель и морковь не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, затем воду сливают и охлаждают овощи.
3. Зеленый горошек также варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем воду сливают и охлаждают.
4. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и нарезают кубиками.
5. Огурцы соленые и вареное куриное филе нарезают кубиками.
6. В большой миске смешивают все ингредиенты, добавляют соль, перец и заправляют майонезом.
7. Перемешивают до однородного состояния и охлаждают перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +10+12°C
• Срок реализации: 6 часов
• Салат «Оливье» отпускается в порционных салатниках, оформляется зеленью петрушки.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: салат из кубиков овощей, куриного филе, яиц и огурцов, заправленный майонезом.
• Цвет: разноцветный, с преобладанием светлых тонов.
• Консистенция: мягкая, однородная.
• Вкус: свежий, с характерным вкусом соленых огурцов и майонеза, умеренно соленый.
• Запах: приятный, характерный для салата с майонезом, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ КОЕ/г не более: 1 x 10³
• БГКП (колиформы): не более 10
• Бактерии рода Proteus: 0.1
• Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: