Овощные котлеты

Технико-технологическая карта 

Наименование блюда (изделия): Овощные котлеты из картофеля и моркови бланшированных свежезамороженных (нарезка кубик)

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель бланшированный свежезамороженный, нарезка кубик
  • Морковь бланшированная свежезамороженная, нарезка кубик
  • Яйца куриные
  • Панировочные сухари
  • Соль
  • Специи (по желанию: черный перец, чеснок, зелень)
  • Масло растительное

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Картофель бланшированный свежезамороженный, нарезка кубик 100 100 1000 5000
Морковь бланшированная свежезамороженная, нарезка кубик 50 50 500 2500
Яйца куриные 1 шт 50 10 шт 50 шт
Панировочные сухари 30 30 300 1500
Соль 1 1 10 50
Специи по желанию 0.5 0.5 5 25
Масло растительное 20 20 200 1000

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 201.5 2015 10075

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Отварите картофель и морковь до готовности и разомните их в пюре.
  3. В миске смешайте картофельное и морковное пюре с яйцами, солью и специями.
  4. Сформируйте котлеты из полученной массы.
  5. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях.
  6. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте котлеты с обеих сторон до золотистой корочки.
  7. Подаем горячими, украсив свежей зеленью.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Овощные котлеты подают в порционных тарелках, можно украсить свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородная масса овощей в виде котлет с золотистой корочкой.
  • Цвет: разноцветный (желтые, оранжевые овощи в котлете).
  • Консистенция: мягкие внутри, хрустящие снаружи.
  • Вкус: приятный, сочный вкус овощей с легкими нотками специй.
  • Запах: характерный для свежих овощей и жареной корочки.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 20.0%
Массовая доля жира 10.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 3.0 г
Жиры 10.0 г
Углеводы 12.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 150 ккал


Рассчитываем время приготовления 50 порций:

  1. Подготовка овощей:

    • Отваривание замороженного картофеля и моркови до готовности: 40 минут (на крупных порциях).
  2. Термическая обработка:

    • Разминание картофеля и моркови в пюре: 15 минут.
  3. Смешивание ингредиентов:

    • Смешивание картофельного и морковного пюре с яйцами, солью и специями: 10 минут.
  4. Формирование котлет:

    • Формирование котлет из полученной массы (примерно 1-2 минуты на котлету, итого 50-100 минут): 100 минут.
  5. Обваливание котлет в панировочных сухарях:

    • Обваливание котлет (примерно 0.5 минуты на котлету, итого 25 минут): 25 минут.
  6. Обжаривание котлет:

    • Обжаривание котлет с обеих сторон (примерно 5 минут на партию из 10 котлет, итого 5 партий по 10 котлет): 25 минут.

Общая оценка времени приготовления:

  1. Отваривание овощей: 40 минут.
  2. Разминание в пюре: 15 минут.
  3. Смешивание ингредиентов: 10 минут.
  4. Формирование котлет: 100 минут.
  5. Обваливание котлет: 25 минут.
  6. Обжаривание котлет: 25 минут.

Итого:

  • 40 минут (отваривание)
  • 15 минут (разминание)
  • 10 минут (смешивание)
  • 100 минут (формирование)
  • 25 минут (обваливание)
  • 25 минут (обжаривание)

Общее время: 215 минут (3 часа 35 минут)

Таким образом, для приготовления 50 порций овощных котлет из картофеля и моркови потребуется примерно 3 часа 35 минут.

Отмечено 3 товара