Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Овощные котлеты из картофеля и моркови бланшированных свежезамороженных (нарезка кубик)
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
201.5
|
2015
|
10075
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Отварите картофель и морковь до готовности и разомните их в пюре.
- В миске смешайте картофельное и морковное пюре с яйцами, солью и специями.
- Сформируйте котлеты из полученной массы.
- Обваляйте котлеты в панировочных сухарях.
- Разогрейте масло на сковороде и обжарьте котлеты с обеих сторон до золотистой корочки.
- Подаем горячими, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
- Овощные котлеты подают в порционных тарелках, можно украсить свежей зеленью.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: однородная масса овощей в виде котлет с золотистой корочкой.
- Цвет: разноцветный (желтые, оранжевые овощи в котлете).
- Консистенция: мягкие внутри, хрустящие снаружи.
- Вкус: приятный, сочный вкус овощей с легкими нотками специй.
- Запах: характерный для свежих овощей и жареной корочки.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
20.0%
|
|
Массовая доля жира
|
10.0%
|
Микробиологические показатели:
|
Показатель
|
Норма
|
|
КМАФАнМ (не более)
|
1 х 10³
|
|
БГКП (не более)
|
10
|
|
Бактерии рода Proteus
|
0.1
|
|
Коагулазоположительный стафилококк (не более)
|
10
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
Не допускаются в 25 г
|
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
3.0 г
|
|
Жиры
|
10.0 г
|
|
Углеводы
|
12.0 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
150 ккал
|
Рассчитываем время приготовления 50 порций:
-
Подготовка овощей:
- Отваривание замороженного картофеля и моркови до готовности: 40 минут (на крупных порциях).
-
Термическая обработка:
- Разминание картофеля и моркови в пюре: 15 минут.
-
Смешивание ингредиентов:
- Смешивание картофельного и морковного пюре с яйцами, солью и специями: 10 минут.
-
Формирование котлет:
- Формирование котлет из полученной массы (примерно 1-2 минуты на котлету, итого 50-100 минут): 100 минут.
-
Обваливание котлет в панировочных сухарях:
- Обваливание котлет (примерно 0.5 минуты на котлету, итого 25 минут): 25 минут.
-
Обжаривание котлет:
- Обжаривание котлет с обеих сторон (примерно 5 минут на партию из 10 котлет, итого 5 партий по 10 котлет): 25 минут.
Общая оценка времени приготовления:
- Отваривание овощей: 40 минут.
- Разминание в пюре: 15 минут.
- Смешивание ингредиентов: 10 минут.
- Формирование котлет: 100 минут.
- Обваливание котлет: 25 минут.
- Обжаривание котлет: 25 минут.
Итого:
- 40 минут (отваривание)
- 15 минут (разминание)
- 10 минут (смешивание)
- 100 минут (формирование)
- 25 минут (обваливание)
- 25 минут (обжаривание)
Общее время: 215 минут (3 часа 35 минут)
Таким образом, для приготовления 50 порций овощных котлет из картофеля и моркови потребуется примерно 3 часа 35 минут.