Панна-котта с ягодным соусом

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Панна-котта с ягодным соусом

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Сливки (33% жирности)
  • Молоко
  • Сахар
  • Желатин
  • Ванильный экстракт
  • Ягоды замороженные (малина, клубника, черника и т.д.)
  • Сахар для соуса
  • Вода

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Сливки 100 100 1000 5000
Молоко 100 100 1000 5000
Сахар 20 20 200 1000
Желатин 5 5 50 250
Ванильный экстракт 1 1 10 50
Ягоды замороженные 50 50 500 2500
Сахар для соуса 10 10 100 500
Вода 20 20 200 1000

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 306 3060 15300

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья:

    • Замочить желатин в холодной воде и дать набухнуть в течение 10 минут.
  2. Приготовление панна-котты:

    • В кастрюле смешать сливки, молоко и сахар. Подогреть на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Не доводить до кипения.
    • Снять кастрюлю с огня и добавить ванильный экстракт.
    • Добавить набухший желатин в горячую смесь и тщательно перемешать до полного растворения желатина.
    • Разлить смесь по формочкам и остудить до комнатной температуры.
    • Поставить формочки в холодильник на 4-6 часов до полного застывания.
  3. Приготовление ягодного соуса:

    • В кастрюле смешать замороженные ягоды, сахар и воду.
    • Довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут, пока ягоды не размягчатся и соус не загустеет.
    • Протереть соус через сито, чтобы удалить косточки и кожицы. Остудить.
  4. Подача:

    • Перед подачей вынуть панна-котту из формочек, обмакнув дно формы в горячую воду на несколько секунд и аккуратно перевернув на тарелку.
    • Полить панна-котту охлажденным ягодным соусом и украсить свежими ягодами и мятой по желанию.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +4°C
  • Срок реализации: 24 часа
  • Панна-котту с ягодным соусом подают на десертных тарелках, украшенных свежими ягодами и мятой.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Белая, гладкая панна-котта с ярким ягодным соусом.
  • Цвет: Белый и красный.
  • Консистенция: Нежная, дрожащая панна-котта с густым ягодным соусом.
  • Вкус: Сладкий, сливочный с ярким ягодным ароматом.
  • Запах: Характерный для сливок и ягод.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 18.0%
Массовая доля жира 10.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 3.0 г
Жиры 10.0 г
Углеводы 12.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 150 ккал

Отмечено 3 товара