Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Паста с замороженными овощами
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Паста (макароны)
- Замороженный шпинат
- Замороженные помидоры черри
- Чеснок
- Сливки 20%
- Оливковое масло
- Сыр пармезан
- Соль
- Перец черный молотый
- Специи по вкусу
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Паста (макароны)
|
100
|
100
|
1000
|
5000
|
|
Замороженный шпинат
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Замороженные помидоры черри
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
50
|
250
|
|
Сливки 20%
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Оливковое масло
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Сыр пармезан
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Соль
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Перец черный молотый
|
0.2
|
0.2
|
2
|
10
|
|
Специи по вкусу
|
0.5
|
0.5
|
5
|
25
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
267.2
|
2672
|
13360
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Отвариваем пасту в подсоленной воде до готовности.
- В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем мелко нарезанный чеснок до золотистого цвета.
- Добавляем замороженный шпинат и помидоры черри, обжариваем до размягчения овощей.
- Вливаем сливки, добавляем соль, перец и специи, доводим до кипения и тушим на среднем огне 5-7 минут.
- Добавляем готовую пасту в сковороду с овощами и перемешиваем.
- Подаем пасту, посыпав тертым пармезаном.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +75°C
- Срок реализации: 2 часа
- Пасту подают в глубоких тарелках, украшают свежей зеленью или тертым сыром.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: однородная масса пасты с овощами, украшенная тертым сыром.
- Цвет: кремово-белый с зелеными и красными включениями.
- Консистенция: паста al dente, мягкие овощи, кремовая текстура соуса.
- Вкус: сливочный, с яркими нотками овощей и чеснока.
- Запах: приятный, характерный для пасты с овощами и сливочным соусом.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
20.0%
|
|
Массовая доля жира
|
10.0%
|
Микробиологические показатели:
|
Показатель
|
Норма
|
|
КМАФАнМ (не более)
|
1 х 10³
|
|
БГКП (не более)
|
10
|
|
Бактерии рода Proteus
|
0.1
|
|
Коагулазоположительный стафилококк (не более)
|
10
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
Не допускаются в 25 г
|
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
4.0 г
|
|
Жиры
|
10.0 г
|
|
Углеводы
|
15.0 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
180 ккал
|