Пюре картофельное

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда: Пюре картофельное

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный
• Молоко коровье пастеризованное цельное
• Масло сливочное
• Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда:

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
2. Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный не размораживая кладут в кипящую подсоленную (10 г соли на 1 л) воду. Соотношение овощей и воды 2:1. Доводят до кипения и варят почти до готовности (3-4 минуты). Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды еще в течение нескольких минут для обсушивания. За это время картофель доходит до готовности.
3. Картофель в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. Молоко кипятят. Масло сливочное доводят до кипения.
4. В протертый горячий картофель вливают горячее молоко (t +78+80°C) и сливочное масло, вымешивают и взбивают пюре до однородной пышной массы.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +65°C
• Срок реализации: 2 часа
• Пюре подают к отварным, жареным, тушеным блюдам из рыбы и мяса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели:

• Внешний вид: однородная пышная масса
• Цвет: от белого до кремового
• Консистенция: однородная, пышная
• Вкус: пюре из картофеля с добавлением молока и сливочного масла, в меру соленый
• Запах: пюре из картофеля без посторонних запахов

Физико-химические показатели:

• Массовая доля сухих веществ: 27.34% + 24.61%
• Массовая доля жира: 3.74% + 3.37%

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ: не более 1 x 10³
• БГКП (колиформы): не обнаружены в 0.01 г
• E. coli: не обнаружены в 0.01 г
• Бактерии рода Proteus: не обнаружены в 0.01 г
• Коагулазоположительный стафилококк: не обнаружены в 0.01 г
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не обнаружены в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

• Белки: 2.47 г
• Жиры: 3.74 г
• Углеводы: 16.06 г
• Энергетическая ценность: 108 ккал

Химический состав блюда (г на 100 г продукта):