Пюре картофельное

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда: Пюре картофельное

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный
  • Молоко коровье пастеризованное цельное
  • Масло сливочное
  • Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (кг) На 20 порций (кг)
Картофель резанный бланшированный 85 85 0.85 1.7
Молоко 15 15 0.15 0.3
Масло сливочное 4.5 4.5 0.045 0.09
Соль 1 1 0.01 0.02

Масса готового блюда:

Показатель 1 порция (г) 10 порций (кг) 20 порций (кг)
Масса готового блюда (изделия) 100 1 2

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Картофель резанный бланшированный быстрозамороженный не размораживая кладут в кипящую подсоленную (10 г соли на 1 л) воду. Соотношение овощей и воды 2:1. Доводят до кипения и варят почти до готовности (3-4 минуты). Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды еще в течение нескольких минут для обсушивания. За это время картофель доходит до готовности.
  3. Картофель в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. Молоко кипятят. Масло сливочное доводят до кипения.
  4. В протертый горячий картофель вливают горячее молоко (t +78+80°C) и сливочное масло, вымешивают и взбивают пюре до однородной пышной массы.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Пюре подают к отварным, жареным, тушеным блюдам из рыбы и мяса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородная пышная масса
  • Цвет: от белого до кремового
  • Консистенция: однородная, пышная
  • Вкус: пюре из картофеля с добавлением молока и сливочного масла, в меру соленый
  • Запах: пюре из картофеля без посторонних запахов

Физико-химические показатели:

  • Массовая доля сухих веществ: 27.34% + 24.61%
  • Массовая доля жира: 3.74% + 3.37%

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ: не более 1 x 10³
  • БГКП (колиформы): не обнаружены в 0.01 г
  • E. coli: не обнаружены в 0.01 г
  • Бактерии рода Proteus: не обнаружены в 0.01 г
  • Коагулазоположительный стафилококк: не обнаружены в 0.01 г
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не обнаружены в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

  • Белки: 2.47 г
  • Жиры: 3.74 г
  • Углеводы: 16.06 г
  • Энергетическая ценность: 108 ккал

Химический состав блюда (г на 100 г продукта):

Сырье Кол-во (г) Сухие вещества (%) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Картофель бл. быстр. 85 25.0 2.125 0.017 17.0
Молоко 15 11.5 0.42 0.48 0.7
Масло сливочное 4.5 75.0 0.04 3.26 0.06


Отмечено 3 товара