Рагу из картофеля (Ragoût de Pommes de Terre)

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Рагу из картофеля (Ragoût de Pommes de Terre)

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Картофель свежезамороженный нарезка кубик
 200 200 2000 10000
Морковь свежезамороженная нарезка кубик 50 50 500 2500
Лук репчатый свежезамороженный резаный 30 30 300 1500
Болгарский перец свежезамороженный нарезка кубик 30 30 300 1500
Томатная паста 20 20 200 1000
Чеснок 5 5 50 250
Растительное масло 10 10 100 500
Соль 2 2 20 100
Перец черный молотый 1 1 10 50
Лавровый лист 1 1 10 50
Зелень (для украшения) 5 5 50 250

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 353 3530 17650

Технология приготовления:

  1. Приготовление основы:

    • В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета.
    • Добавить морковь и болгарский перец, обжаривать до мягкости.
    • Добавить картофель, перемешать и готовить несколько минут.

  2. Тушение:

    • Добавить томатную пасту, измельченный чеснок, соль, перец и лавровый лист.
    • Залить водой, чтобы овощи были покрыты на 2/3, довести до кипения.
    • Уменьшить огонь и тушить под крышкой около 30 минут до готовности картофеля.

  3. Подача:

    • Готовое рагу разлить по порционным тарелкам.
    • Украсить зеленью перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: горячая, около +65°C.
  • Срок реализации: 4 часа.
  • Рагу подают порционно, украсив зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Овощное рагу с яркими цветами ингредиентов.
  • Цвет: Разнообразные, естественные цвета овощей.
  • Консистенция: Мягкие, но не разваренные овощи.
  • Вкус: Богатый, томатно-овощной с легким ароматом чеснока.
  • Запах: Характерный для тушеных овощей с томатной пастой.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 10.0%
Массовая доля жира 5.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 2.0 г
Жиры 5.0 г
Углеводы 10.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 100 ккал
К списку

Отмечено 3 товара