Наименование блюда (изделия): Рагу из овощей
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Смесь «Щи» из овощей резаных бланшированных замороженных
- Горошек зеленый консервированный
- Масло растительное
- Чеснок
- Перец черный горошком
- Лавровый лист
- Сметана 20%
- Мука пшеничная
- Масло сливочное
- Соль
- Зелень петрушки
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 20 порций (г)
|
|
Смесь «Щи» из овощей резаных бланшированных замороженных
|
186
|
186
|
1860
|
3720
|
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
100
|
200
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
47.7
|
31
|
310
|
620
|
|
Чеснок
|
1
|
0.8
|
8
|
16
|
|
Сметана 20%
|
75
|
75
|
750
|
1500
|
|
Масло сливочное
|
3.7
|
3.7
|
37
|
74
|
|
Мука пшеничная
|
3.7
|
3.7
|
37
|
74
|
|
Соль
|
3
|
3
|
30
|
60
|
|
Перец черный горошком
|
0.05
|
0.05
|
0.5
|
1
|
|
Лавровый лист
|
0.02
|
0.02
|
0.2
|
0.4
|
|
Зелень петрушки
|
1.35
|
1
|
10
|
20
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
20 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
250
|
2500
|
5000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Замороженную смесь не размораживая кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160°C, и жарят до полуготовности.
- Для соуса сметанного муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
- Затем овощи соединяют с соусом сметанным и тушат 10-15 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу посыпают зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +65°C
- Срок реализации: 2 часа
- Рагу укладывают на тарелку горкой, сверху посыпают зеленью петрушки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: Картофель и морковь – кубиками, капуста – соломкой. Тушеные овощи (с соусом) посыпаны зеленью.
- Цвет: Близкий к свежим овощам, соус – кремовый.
- Консистенция: Овощи – плотные, сочные, уложены горкой, сохраняют форму (не расплываются по тарелке).
- Вкус: Умеренно острый со сладковатым привкусом моркови и зеленого горошка.
- Запах: Овощей, соуса и чеснока.
Физико-химические показатели:
|
Показатель
|
Содержание (%)
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
29.46 – 26.52
|
|
Массовая доля жира
|
11.02 – 8.82
|
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
- БГКП: не более 10
- Бактерии рода Proteus: 0.1
- Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
2.68 г
|
|
Жиры
|
10.48 г
|
|
Углеводы
|
10.82 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
148 ккал
|