Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Салат из квашеной капусты на основе капусты квашеной быстрозамороженной
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Капуста квашеная быстрозамороженная с морковью
|
150
|
150
|
1500
|
7500
|
|
Лук репчатый
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
100
|
500
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
50
|
250
|
|
Соль
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Перец черный молотый
|
0.2
|
0.2
|
2
|
10
|
|
Зелень (укроп, петрушка)
|
5
|
5
|
50
|
250
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
200
|
2000
|
10000
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Капусту квашеную быстрозамороженную с морковью размораживают при комнатной температуре.
- Лук репчатый очищают и нарезают полукольцами.
- Размороженную капусту и нарезанный лук смешивают в большой миске.
- Добавляют растительное масло, сахар, соль и перец, тщательно перемешивают.
- Дают салату настояться в холодильнике 30 минут.
- Подают салат, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +10...+14°C
- Срок реализации: 12 часов
- Салат подают в салатниках, украшают свежей зеленью.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: однородная масса капусты и лука, заправленная маслом, украшенная зеленью.
- Цвет: светло-желтый с оранжевыми и зелеными включениями.
- Консистенция: хрустящая капуста, мягкий лук.
- Вкус: кисло-сладкий, с легкой горчинкой от лука и ароматом свежей зелени.
- Запах: приятный, характерный для квашеной капусты с овощами и растительным маслом.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
10.0%
|
|
Массовая доля жира
|
2.0%
|
Микробиологические показатели:
|
Показатель
|
Норма
|
|
КМАФАнМ (не более)
|
1 х 10³
|
|
БГКП
|
10
|
|
Бактерии рода Proteus
|
0.1
|
|
Коагулазоположительный стафилококк
|
10
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
Не допускаются в 25 г
|
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
1.2 г
|
|
Жиры
|
2.0 г
|
|
Углеводы
|
5.0 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
40 ккал
|