Соус для пасты Путтанеска

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Соус для пасты Путтанеска из замороженных томатов и лука

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Томаты замороженные, нарезанные кубиками
  • Лук репчатый замороженный, нарезанный
  • Чеснок свежий, нарезанный
  • Маслины или оливки черные, нарезанные
  • Анчоусы нарезанные
  • Каперсы
  • Масло оливковое
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Перец чили, нарезанный (по желанию)
  • Петрушка свежая (для украшения)

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Томаты замороженные, нарезанные 200 200 2000 10000
Лук репчатый замороженный, нарезанный 50 50 500 2500
Чеснок свежий, нарезанный 10 10 100 500
Маслины или оливки черные, нарезанные 30 30 300 1500
Анчоусы нарезанные 20 20 200 1000
Каперсы 10 10 100 500
Масло оливковое 20 20 200 1000
Соль 2 2 20 100
Перец черный молотый 0.5 0.5 5 25
Перец чили, нарезанный 5 5 50 250
Петрушка свежая 5 5 50 250

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 352.5 3525 17625

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья:

    • Разогреть масло оливковое в глубокой сковороде или сотейнике.
    • Добавить замороженный лук и пассеровать до мягкости и прозрачности.
    • Добавить свежий нарезанный чеснок и обжаривать 1-2 минуты до появления аромата.
  2. Приготовление соуса:

    • Добавить замороженные томаты, нарезанные маслины, анчоусы и каперсы в сковороду. Тушить на среднем огне, пока томаты не станут мягкими и не выделят сок (около 15-20 минут).
    • При желании добавить нарезанный перец чили для остроты.
  3. Приправление соуса:

    • Добавить соль и черный перец по вкусу. Тушить еще 5 минут, чтобы соус загустел.
  4. Завершение приготовления:

    • Снять с огня и дать настояться 5 минут перед подачей.
  5. Подача:

    • Соус подается горячим, в порционных соусницах или непосредственно поверх пасты. Украсить свежей петрушкой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Соус для пасты Путтанеска подают в порционных соусницах или поверх пасты.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Однородный соус с видимыми кусочками томатов, лука, маслин и каперсов.
  • Цвет: Красный с вкраплениями зеленого, черного и белого.
  • Консистенция: Густой, но льющийся соус.
  • Вкус: Насыщенный, пикантный, с легкой соленой ноткой анчоусов и каперсов.
  • Запах: Характерный для соуса с томатами, чесноком и анчоусами.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 10.0%
Массовая доля жира 5.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.8 г
Жиры 5.0 г
Углеводы 6.5 г
Энергетическая ценность (ккал) 80 ккал

Отмечено 3 товара