Соус для пасты Путтанеска

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Соус для пасты Путтанеска из замороженных томатов и лука

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Томаты замороженные, нарезанные кубиками
• Лук репчатый замороженный, нарезанный
• Чеснок свежий, нарезанный
• Маслины или оливки черные, нарезанные
• Анчоусы нарезанные
• Каперсы
• Масло оливковое
• Соль
• Перец черный молотый
• Перец чили, нарезанный (по желанию)
• Петрушка свежая (для украшения)

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья:

   • Разогреть масло оливковое в глубокой сковороде или сотейнике.
   • Добавить замороженный лук и пассеровать до мягкости и прозрачности.
   • Добавить свежий нарезанный чеснок и обжаривать 1-2 минуты до появления аромата.

2. Приготовление соуса:

   • Добавить замороженные томаты, нарезанные маслины, анчоусы и каперсы в сковороду. Тушить на среднем огне, пока томаты не станут мягкими и не выделят сок (около 15-20 минут).
   • При желании добавить нарезанный перец чили для остроты.

3. Приправление соуса:

   • Добавить соль и черный перец по вкусу. Тушить еще 5 минут, чтобы соус загустел.

4. Завершение приготовления:

   • Снять с огня и дать настояться 5 минут перед подачей.

5. Подача:

   • Соус подается горячим, в порционных соусницах или непосредственно поверх пасты. Украсить свежей петрушкой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +75°C
• Срок реализации: 2 часа
• Соус для пасты Путтанеска подают в порционных соусницах или поверх пасты.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: Однородный соус с видимыми кусочками томатов, лука, маслин и каперсов.
• Цвет: Красный с вкраплениями зеленого, черного и белого.
• Консистенция: Густой, но льющийся соус.
• Вкус: Насыщенный, пикантный, с легкой соленой ноткой анчоусов и каперсов.
• Запах: Характерный для соуса с томатами, чесноком и анчоусами.

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: