Соус Граби

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Соус Граби

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Лук репчатый свежезамороженный, нарезанный
  • Масло сливочное
  • Мука пшеничная
  • Бульон мясной или овощной
  • Сливки (10-20% жирности)
  • Соль
  • Перец черный молотый

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Лук репчатый свежезамороженный 50 50 500 2500
Масло сливочное 20 20 200 1000
Мука пшеничная 10 10 100 500
Бульон мясной или овощной 200 200 2000 10000
Сливки 100 100 1000 5000
Соль 1 1 10 50
Перец черный молотый 0.5 0.5 5 25

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 381.5 3815 19075

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья:

    • Разогреть масло сливочное в глубокой сковороде или сотейнике.
    • Добавить замороженный лук и пассеровать до мягкости и прозрачности.
  2. Приготовление луковой основы:

    • Посыпать лук мукой, тщательно перемешать и готовить 2-3 минуты, чтобы избавиться от сырого вкуса муки.
  3. Добавление жидкостей:

    • Постепенно влить бульон, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков.
    • Довести до кипения, затем убавить огонь и варить на медленном огне 5-10 минут.
  4. Загущение и завершение соуса:

    • Добавить сливки, довести до кипения и варить еще 5 минут, пока соус не загустеет.
    • Добавить соль и черный перец по вкусу.
  5. Подача:

    • Снять с огня и дать настояться 5 минут перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Соус Граби подают в порционных соусницах или поверх основных блюд.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Однородный соус с видимыми кусочками лука.
  • Цвет: Кремовый или светло-коричневый.
  • Консистенция: Густой, но льющийся соус.
  • Вкус: Насыщенный луковый вкус с легкой кремовой ноткой.
  • Запах: Характерный для лукового соуса с кремовым ароматом.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 12.0%
Массовая доля жира 8.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.5 г
Жиры 8.0 г
Углеводы 5.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 100 ккал

Отмечено 3 товара