Свекла отварная

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Свекла отварная

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 20 порций (г)
Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная 100 100 1000 2000

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 20 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 100 1000 2000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Свеклу резаную бланшированную быстрозамороженную не размораживая кладут в кипящую слегка подкисленную воду (соотношение овощей и воды 3:1). Доводят до кипения и варят почти до готовности 5-6 минут, затем воду сливают.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Свеклу используют при подаче холодных блюд. Свеклу заправляют растительным маслом.
  • Температура подачи: +10+12°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Отварную свеклу можно использовать для дальнейшей переработки в салаты, котлеты, овощную икру, при тушении в сметанном соусе.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: кубики отварной свеклы сохранили форму
  • Цвет: бордовый
  • Консистенция: плотная, мягкая
  • Вкус: сладковатый, характерный для отварной свеклы
  • Запах: характерный для отварной свеклы, без посторонних запахов

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 13.5% - 12.15%
Массовая доля жира -

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г не более: 1 x 10³
  • БГКП: не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.7 г
Жиры -
Углеводы 10.8 г
Энергетическая ценность (ккал) 48 ккал

Отмечено 3 товара