Томатный суп с овощами

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Томатный суп с замороженными овощами

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Томатная паста 50 50 500 2500
Томаты быстрозамороженные (нарезка брусок) 100 100 1000 5000
Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка кубик 50 50 500 2500
Лук репчатый свежезамороженный резаный 30 30 300 1500
Перец болгарский замороженный нарезка кубик 50 50 500 2500
Кабачки замороженные нарезка кубик 50 50 500 2500
Бульон овощной 200 200 2000 10000
Масло растительное 10 10 100 500
Чеснок 5 5 50 250
Соль 2 2 20 100
Сахар 2 2 20 100
Перец черный молотый 0.2 0.2 2 10
Базилик свежий или сушеный 5 5 50 250
Орегано сушеный 0.5 0.5 5 25

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 300 3000 15000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Чеснок очищают и мелко нарезают.
  3. В кастрюле разогревают растительное масло и обжаривают лук и чеснок до мягкости.
  4. Добавляют томатную пасту и томаты быстрозамороженные, тушат несколько минут.
  5. Добавляют замороженные морковь, перец и кабачки, заливают овощным бульоном и доводят до кипения.
  6. Варят на среднем огне до готовности овощей (примерно 20 минут).
  7. Добавляют соль, сахар, перец, базилик и орегано, перемешивают.
  8. Подают суп горячим, украшают свежей зеленью.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Суп подают в глубоких тарелках, украшают свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородный томатный суп с видимыми кусочками овощей.
  • Цвет: насыщенный красный.
  • Консистенция: супообразная с мягкими кусочками овощей.
  • Вкус: насыщенный томатный вкус с овощными нотками, умеренно соленый.
  • Запах: приятный, характерный для томатного супа с овощами.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 10.0%
Массовая доля жира 3.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.5 г
Жиры 3.0 г
Углеводы 10.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 70 ккал
К списку

Отмечено 3 товара