Технико-Технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Тыквенная запеканка
Область применения: Предприятия общественного питания
Перечень сырья:
- Тыква бланшированная свежезамороженная нарезка кубик
- Яйца куриные
- Творог
- Сметана
- Сахар
- Мука пшеничная
- Масло сливочное
- Разрыхлитель
- Ванильный сахар
- Соль
Требования к качеству сырья:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Норма закладки на 1 порцию (г):
|
Сырье
|
Брутто (г)
|
Нетто (г)
|
На 10 порций (г)
|
На 50 порций (г)
|
|
Тыква бланшированная свежезамороженная нарезка кубик
|
200
|
200
|
2000
|
10000
|
|
Яйца куриные
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Творог
|
100
|
100
|
1000
|
5000
|
|
Сметана
|
50
|
50
|
500
|
2500
|
|
Сахар
|
30
|
30
|
300
|
1500
|
|
Мука пшеничная
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Масло сливочное
|
20
|
20
|
200
|
1000
|
|
Разрыхлитель
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Ванильный сахар
|
2
|
2
|
20
|
100
|
|
Соль
|
1
|
1
|
10
|
50
|
Масса готового блюда (изделия):
|
Показатель
|
1 порция (г)
|
10 порций (г)
|
50 порций (г)
|
|
Масса готового блюда (изделия)
|
250
|
2500
|
12500
|
Технология приготовления:
- Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
- Тыкву не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду и варят до мягкости, затем воду сливают и тыкву остужают.
- В миске взбивают яйца с сахаром и ванильным сахаром до образования пышной массы.
- Добавляют творог, сметану, муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают.
- В смесь добавляют отварную тыкву и снова перемешивают до однородной консистенции.
- Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают в нее тыквенную массу.
- Запекают в разогретой до +180°C духовке в течение 40-50 минут до золотистой корочки.
- Готовую запеканку вынимают из духовки и дают постоять 10-15 минут перед подачей.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
- Температура подачи: +60°C
- Срок реализации: 3 часа
- Тыквенную запеканку подают порционно, можно украсить свежей мятой или ягодами.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
- Внешний вид: равномерно запеченная запеканка с золотистой корочкой.
- Цвет: желто-оранжевый.
- Консистенция: мягкая, нежная.
- Вкус: сладкий, с характерным вкусом тыквы и творога, умеренно сладкий.
- Запах: приятный, ванильный, с нотками тыквы.
Физико-химические показатели на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание
|
|
Массовая доля сухих веществ
|
20.0%
|
|
Массовая доля жира
|
5.0%
|
Микробиологические показатели:
|
Показатель
|
Норма
|
|
КМАФАнМ (не более)
|
1 х 10³
|
|
БГКП (не более)
|
10
|
|
Бактерии рода Proteus
|
0.1
|
|
Коагулазоположительный стафилококк (не более)
|
10
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
Не допускаются в 25 г
|
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:
|
Показатель
|
Содержание на 100 г
|
|
Белки
|
5.0 г
|
|
Жиры
|
5.0 г
|
|
Углеводы
|
20.0 г
|
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
150 ккал
|