Винегрет овощной

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Винегрет овощной

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный
  • Морковь резаная бланшированная быстрозамороженная
  • Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная
  • Огурцы маринованные
  • Горошек зеленый консервированный
  • Лук зеленый
  • Заправка для салатов или масло растительное
  • Яйца (желтки)
  • Горчица столовая
  • Уксус 3%
  • Сахар
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Зелень петрушки

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (кг) На 20 порций (кг)
Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный 210 210 2.1 4.2
Морковь резаная бланшированная быстрозамороженная 104 102 1.02 2.04
Свекла резаная бланшированная быстрозамороженная 153 153 1.53 3.06
Огурцы маринованные 150 150 1.5 3.0
Горошек зеленый консервированный 150 150 1.5 3.0
Лук зеленый 15 15 0.15 0.3
Заправка для салатов 10 10 0.1 0.2
Масло растительное 3 3 0.03 0.06
Яйца (желтки) 48 48 0.48 0.96
Горчица столовая 5 5 0.05 0.1
Уксус 3% 55 55 0.55 1.1
Сахар 5 5 0.05 0.1
Соль 2 2 0.02 0.04
Перец черный молотый 1 1 0.01 0.02
Зелень петрушки 1 1 0.01 0.02

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (кг) 20 порций (кг)
Масса готового блюда (изделия) 250 2.5 5.0

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Овощи резаные бланшированные быстрозамороженные отваривают не размораживая по отдельности в кипящей подсоленной воде (соотношение овощей и жидкости 3(2):1) до готовности, воду сливают, овощи охлаждают до температуры +10+12°C. Огурцы консервированные нарезают кубиком, лук зеленый шинкуют.
  3. Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый, яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным.
  4. Подготовленные овощи соединяют, добавляют горошек зеленый консервированный, заправку и перемешивают. При отпуске оформляют зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Винегрет уложен горкой, украшен зеленью петрушки.
  • Температура подачи: +10+12°C
  • Срок реализации: 6 часов

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны кубиками, консервированный зеленый горошек освобожден от рассола, лук нашинкован; винегрет полит заправкой для салатов и украшен зеленью петрушки. Поверхность овощей блестящая от заправки.
  • Цвет: Натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
  • Консистенция: Огурцов – хрустящая; картофеля, свеклы, моркови, консервированного зеленого горошка – мягкая.
  • Вкус: Острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
  • Запах: Овощей и заправки, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 19.25% + 17.32%
Массовая доля жира 4.5% + 3.6%

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ не более: 1 x 10⁴
  • БГКП: не более 0.1
  • E. coli: не более 10
  • Бактерии рода Proteus: не обнаружены
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не обнаружены в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 2.62 г
Жиры 4.5 г
Углеводы 7.68 г
Энергетическая ценность (ккал) 82 ккал

Отмечено 3 товара