Яйца с овощной смесью

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Яйца с овощной смесью 

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Овощная смесь для жарки яиц быстрозамороженная
  • Яйца куриные
  • Масло растительное
  • Соль
  • Специи (по желанию: черный перец, зелень)

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Овощная смесь для жарки яиц
быстрозамороженная
100 100 1000 5000
Яйца куриные 2 шт 100 20 шт 100 шт
Масло растительное 10 10 100 500
Соль 1 1 10 50
Специи по желанию 0.5 0.5 5 25

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 211.5 2115 10575

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Разогреваем масло в сковороде.
  3. Добавляем замороженную овощную смесь на сковороду и обжариваем на среднем огне до размягчения овощей.
  4. Взбиваем яйца в миске с солью и специями по желанию.
  5. Вливаем взбитые яйца на сковороду с овощами, перемешиваем и готовим до полной готовности яиц.
  6. Подаем горячими, украсив свежей зеленью.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Яйца с овощной смесью подают в порционных тарелках, можно украсить свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородная масса яиц с овощами.
  • Цвет: разноцветный (желтые яйца, зеленые и красные овощи).
  • Консистенция: мягкие яйца и овощи.
  • Вкус: приятный, сочный вкус яиц с овощами и специями.
  • Запах: характерный для свежих овощей и яиц.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 15.0%
Массовая доля жира 10.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 5.0 г
Жиры 10.0 г
Углеводы 4.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 150 ккал

Отмечено 3 товара