Капуста брокколи отварная

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Капуста брокколи отварная

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

• Капуста брокколи бланшированная быстрозамороженная
• Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Масса готового блюда (изделия):

Технология приготовления:

1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
2. Капусту брокколи не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 минуты в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
3. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
4. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским, с уксусом, сухарным.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

• Температура подачи: +65°C
• Срок реализации: 1 час
• Капусту брокколи отварную подают к отварным, жареным и тушеным блюдам из рыбы и мяса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

• Внешний вид: соцветия капусты брокколи сохранили форму
• Цвет: зеленый
• Консистенция: мягкая, плотная
• Вкус: характерный для отварной капусты брокколи, в меру соленый
• Запах: характерный для отварной капусты брокколи, без посторонних запахов

Физико-химические показатели на 100 г:

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ не более 5 x 10²
• БГКП не более 10
• Бактерии рода Proteus: 0.1
• Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г: