Картофель фри соломка

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Картофель фри (соломка)

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный (соломка с поперечным сечением 7-10 мм)
  • Масло растительное
  • Соль

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 20 порций (г)
Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный 200 200 2000 4000
Масло растительное 225 225 2250 4500
Соль 3 3 30 60

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 20 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 100 1000 2000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Картофель резаный бланшированный быстрозамороженный не размораживая кладут во фритюрницу с маслом растительным, нагретым до температуры +170-180°C и жарят до золотистого цвета.
  3. Затем картофель фри откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и солят.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Картофель фри укладывают горкой и подают к блюдам из мяса и рыбы или охлаждают и используют для приготовления салатов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: соломка картофеля фри уложена горкой, равномерно обжарена со всех сторон
  • Цвет: поверхность соломки - золотистая
  • Консистенция: хрустящая, плотная
  • Вкус: жареного картофеля, умеренно соленый
  • Запах: жареного картофеля, приятный

Физико-химические показатели:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.8 г
Жиры 11.4 г.
Углеводы 16 г
Энергетическая ценность (ккал) 170.1

Отмечено 3 товара