Овощная запеканка

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Овощная запеканка: запеченные слои картофеля, моркови, брокколи и цветной капусты с сырной корочкой

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка слайс 120 120 1200 6000
Морковь бланшированная свежезамороженная нарезка слайс 60 60 600 3000
Брокколи замороженная 60 60 600 3000
Цветная капуста замороженная 60 60 600 3000
Сыр твердый 30 30 300 1500
Сливки 20% 50 50 500 2500
Масло сливочное 10 10 100 500
Соль 2 2 20 100
Перец черный молотый 0.2 0.2 2 10

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 300 3000 15000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Картофель, морковь, брокколи и цветную капусту не размораживая укладывают слоями в смазанную сливочным маслом форму для запекания.
  3. Каждый слой слегка солят и перчат.
  4. Сливки подогревают до температуры +40°C и заливают ими овощи.
  5. Сыр натирают на терке и посыпают сверху запеканки.
  6. Запеканку помещают в разогретую до +180°C духовку и запекают в течение 30-35 минут до образования золотистой корочки.
  7. Готовую запеканку вынимают из духовки и дают постоять 5-10 минут перед подачей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +65°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Запеканку подают порционно, украсив свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Слои овощей, покрытые золотистой сырной корочкой.
  • Цвет: Овощей натуральный, корочка золотистая.
  • Консистенция: Овощи мягкие, не разваренные; сырная корочка хрустящая.
  • Вкус: Характерный для запеченных овощей с сырной корочкой, умеренно соленый.
  • Запах: Приятный, характерный для запеченных овощей и сыра, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 12.5%
Массовая доля жира 7.0%

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г не более: 1 x 10³
  • БГКП (колиформы): не более 10
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 2.5 г
Жиры 7.0 г
Углеводы 10.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 120 ккал
К списку

Отмечено 3 товара