Овощные палочки в кляре

Технико-технологическая карта № ___

Наименование блюда (изделия): Овощные палочки в кляре

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Морковь бланшированная свежезамороженная кубиками 60 60 600 3000
Кабачки бланшированные свежезамороженные кубиками 60 60 600 3000
Брокколи бланшированная свежезамороженная 30 30 300 1500
Мука пшеничная 50 50 500 2500
Яйца куриные 1 шт. 1 шт. 10 шт. 50 шт.
Молоко 50 50 500 2500
Соль 1 1 10 50
Перец черный молотый 0.2 0.2 2 10
Панировочные сухари 50 50 500 2500
Масло растительное для жарки 50 50 500 2500

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 302.2 3022 15110

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья:

    • Разморозить овощи. Морковь и кабачки нарезаны кубиками 1х1 см. Брокколи разобрать на маленькие соцветия.
    • Отварить овощи (морковь, кабачки и брокколи) до мягкости, обсушить.
  2. Приготовление пюре:

    • Отваренные овощи (морковь и кабачки) измельчить в пюре при помощи блендера или толкушки.
    • Брокколи можно оставить целыми маленькими соцветиями или измельчить вместе с остальными овощами.
    • Добавить муку и панировочные сухари в овощное пюре для получения более плотной консистенции.
  3. Охлаждение:

    • Сформированное овощное пюре поместить в среднетемпературный холодильник (температура около +4°C) на 30-60 минут для загустевания и стабилизации массы.
  4. Формирование палочек:

    • Достать охлажденное пюре из холодильника.
    • Сформировать из охлажденного овощного пюре палочки, плотно сжимая массу, чтобы они держали форму.
  5. Приготовление кляра:

    • В миске взбить яйца с молоком.
    • Добавить муку, соль и перец. Тщательно перемешать до получения однородной массы без комочков.
  6. Обжаривание овощных палочек:

    • Разогреть масло в сковороде или во фритюрнице.
    • Обмакнуть каждую овощную палочку в кляр, затем обвалять в панировочных сухарях и аккуратно выложить в разогретое масло.
    • Жарить до золотистого цвета, примерно 3-5 минут, регулярно переворачивая, чтобы палочки прожарились равномерно.
    • Готовые овощные палочки выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
  7. Подача:

    • Выложить готовые овощные палочки на сервировочное блюдо. Подавать горячими с различными соусами (например, сметанный соус, чесночный соус).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: горячая, не ниже +75°C.
  • Срок реализации: 2 часа.
  • Овощные палочки в кляре подают на сервировочных блюдах, украшенных зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Золотистые, хрустящие овощные палочки.
  • Цвет: Золотисто-коричневый.
  • Консистенция: Хрустящая корочка с мягкой овощной серединой.
  • Вкус: Свежий и насыщенный, с легкой остротой перца.
  • Запах: Характерный для обжаренных овощей и кляра.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 25.0%
Массовая доля жира 10.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Отмечено 3 товара