Суп из квашеной капусты

Наименование блюда (изделия): Суп с квашеной капустой

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Капуста квашеная
  • Картофель замороженный кубиками
  • Морковь замороженная соломкой
  • Лук репчатый замороженный кубиками
  • Копченая колбаса
  • Масло растительное
  • Томатная паста
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Лавровый лист
  • Вода

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Капуста квашеная 100 100 1000 5000
Картофель замороженный кубиками 60 60 600 3000
Морковь замороженная соломкой 40 40 400 2000
Лук репчатый замороженный кубиками 20 20 200 1000
Копченая колбаса 60 55 550 2750
Масло растительное 10 10 100 500
Томатная паста 20 20 200 1000
Соль 3 3 30 150
Перец черный молотый 0.5 0.5 5 25
Лавровый лист 0.2 0.2 2 10
Вода 300 300 3000 15000

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 500 5000 25000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда производится в соответствии со Сборником рецептур и Санитарными правилами.
  2. Лук репчатый замороженный кубиками пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.
  3. Добавляют морковь замороженную соломкой и пассеруют вместе с луком.
  4. Копченую колбасу нарезают кружочками или полукружиями.
  5. В кастрюлю с кипящей водой добавляют пассерованные лук и морковь, затем картофель замороженный кубиками и варят до полуготовности картофеля.
  6. Добавляют квашеную капусту, томатную пасту, лавровый лист, перец и соль. Варят до готовности картофеля.
  7. В конце варки добавляют нарезанную копченую колбасу и варят еще 5-10 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Суп подают горячим, разливают в суповые тарелки.
  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: Суп с равномерно распределенными кусочками квашеной капусты, картофеля, моркови и копченой колбасы.
  • Цвет: Золотисто-коричневый с красноватым оттенком.
  • Консистенция: Жидкая часть прозрачная, овощи и колбаса мягкие.
  • Вкус: Кисло-сладкий, с выраженным ароматом копченостей.
  • Запах: Приятный, с ароматом копченой колбасы и овощей.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание (%)
Массовая доля сухих веществ 8-10
Массовая доля жира 3-5

Микробиологические показатели:

  • КМАФАнМ КОЕ/г не более: 5 x 10²
  • БПКП (колиформы): не допускаются
  • Бактерии рода Proteus: 0.1
  • Коагулазоположительный стафилококк: не более 10
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 1.5 г
Жиры 3.0 г
Углеводы 4.5 г
Энергетическая ценность (ккал) 50 ккал

Отмечено 3 товара