Суп-пюре из брокколи

Технико-Технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из брокколи

Область применения: Предприятия общественного питания

Перечень сырья:

  • Брокколи замороженная
  • Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик
  • Лук репчатый быстрозамороженный
  • Чеснок
  • Сливки 20%
  • Масло сливочное
  • Бульон овощной
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Зелень (укроп, петрушка) для украшения

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию (г):

Сырье Брутто (г) Нетто (г) На 10 порций (г) На 50 порций (г)
Брокколи замороженная 150 150 1500 7500
Картофель бланшированный свежезамороженный нарезка кубик 50 50 500 2500
Лук репчатый быстрозамороженный 30 30 300 1500
Чеснок 5 5 50 250
Сливки 20% 50 50 500 2500
Масло сливочное 10 10 100 500
Бульон овощной 200 200 2000 10000
Соль 2 2 20 100
Перец черный молотый 0.2 0.2 2 10
Зелень (укроп, петрушка) 5 5 50 250

Масса готового блюда (изделия):

Показатель 1 порция (г) 10 порций (г) 50 порций (г)
Масса готового блюда (изделия) 300 3000 15000

Технология приготовления:

  1. Подготовка сырья для приготовления блюда (изделия) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994-1996 гг.) и Санитарными правилами.
  2. Чеснок очищают и мелко нарезают. Лук нарезан.
  3. В кастрюле растапливают сливочное масло и обжаривают лук и чеснок до мягкости.
  4. Добавляют замороженные брокколи и картофель, заливают овощным бульоном, доводят до кипения и варят на среднем огне до готовности овощей (примерно 15-20 минут).
  5. Снимают с огня и дают слегка остыть.
  6. Перекладывают овощи в блендер и измельчают до получения однородного пюре.
  7. Возвращают пюре в кастрюлю, добавляют сливки, соль и перец, доводят до кипения, постоянно помешивая.
  8. Подают суп-пюре горячим, украсив зеленью.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

  • Температура подачи: +75°C
  • Срок реализации: 2 часа
  • Суп-пюре подают в глубоких тарелках, украшают свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: однородный кремообразный суп зеленого цвета, украшенный зеленью.
  • Цвет: светло-зеленый.
  • Консистенция: однородная, кремообразная.
  • Вкус: нежный, сливочный, с ярко выраженным вкусом брокколи.
  • Запах: приятный, характерный для свежих овощей и сливок.

Физико-химические показатели на 100 г:

Показатель Содержание
Массовая доля сухих веществ 15.0%
Массовая доля жира 7.0%

Микробиологические показатели:

Показатель Норма
КМАФАнМ (не более) 1 х 10³
БГКП (не более) 10
Бактерии рода Proteus 0.1
Коагулазоположительный стафилококк (не более) 10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не допускаются в 25 г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100 г:

Показатель Содержание на 100 г
Белки 3.0 г
Жиры 7.0 г
Углеводы 10.0 г
Энергетическая ценность (ккал) 120 ккал

Отмечено 3 товара